El hielo en la coctelería con destilados de agave

Cuando mezclamos un destilado de agave con hielo, no solo estamos buscando el frío; estamos provocando una serie de transiciones de fase y reacciones químicas que alteran la volatilidad de los congéneres. Para entender mejor por qué una Batanga o un Mezcal Neroni funcionan, debemos mirar más allá del sabor y observar las leyes de la termodinámica.

​El error más común es ver al hielo como un agente pasivo. En termodinámica, el hielo es un disipador de entalpía¹. Para enfriar un cóctel, el hielo debe derretirse. Este es el principio del Calor latente de fusión.
​Cuando el hielo pasa de sólido a líquido, absorbe una cantidad masiva de energía del destilado:

1. La entalpía ($$) es una magnitud termodinámica que representa la cantidad de energía total que un sistema intercambia con su entorno (calor absorbido o cedido) durante un proceso a presión constante ↩︎

Para el agua el calor latente de fusión es aproximadamente 334 kJ/kg. Si el hielo no se derrite, el cóctel no se enfría. Por lo tanto, la dilución es proporcional al enfriamiento. En un destilado de alta graduación, esta dilución es técnica: reduce la quemadura del etanol y permite que los ésteres frutales, antes atrapados por la tensión superficial del alcohol, se vuelvan volátiles y lleguen a la nariz.

Un cóctel tiene una ventana de vida termodinámica. Una vez que el líquido alcanza el equilibrio térmico con el hielo (cerca de los -1 a -4 grados centígrados dependiendo del azúcar), la dilución continúa pero el enfriamiento se detiene.

​Para los productos de Destilando.shop, recomendamos el uso de hielos de gran formato (esferas o cubos de cristal claro). La razón es la relación superficie-volumen:

• ​Un cubo grande tiene menos superficie de contacto por gramo de hielo que el hielo triturado.
• ​Esto permite una transferencia de calor controlada, logrando la temperatura ideal de servicio sin llegar al punto de sobresaturación de agua (dilución excesiva), que arruinaría las notas ahumadas o terrosas de un buen Tuxca.

​La decisión de agitar (shaking) o refrescar (stirring) un cóctel de agave es una cuestión de cinética de fluidos.

• ​Refrescado (Stirring): es un proceso de transferencia de calor laminar, mantiene la textura sedosa y la claridad del destilado. Es ideal para cócteles espirituosos (tipo Negroni o Martini con Mezcal) donde queremos preservar la viscosidad que discutimos en el ensayo de la Pechuga.
• ​Agitado (Shaking): aquí introducimos entropía. Al agitar, creamos una turbulencia que atrapa microburbujas de aire (aeración), cambiando la textura y la percepción del sabor. Además, el agitado es un proceso mucho más rápido: en 12 segundos se alcanza la temperatura que el refrescado logra en 30 segundos.

​En cócteles que usan jarabes (como un Mezcal Sour), la presencia de solutos afecta el punto de congelación del cóctel. La depresión crioscópica explica por qué un cóctel con mucho azúcar puede bajar de los cero grados sin congelarse, creando una sensación en boca mucho más densa y fría, lo que ayuda a mitigar la percepción de los alcoholes superiores (cabezas) que podrían estar presentes en destilados menos refinados.

Es decir a mayor cantidad de azúcares y alcohol, más frío podemos llevar al cóctel antes de volverlo un granizado.

Bibliografía
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