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En los destilados de alta graduación, el enturbiamiento (o louching) no es una señal de impureza, sino un fenómeno de auto-emulsificación espontánea. Ocurre cuando un sistema hidroalcohólico saturado de aceites esenciales se desestabiliza, revelando la presencia de compuestos que, en condiciones normales, son invisibles al ojo humano. ​1. La química de los solutos: terpenos y […]

Por: Salvador Jes Gazete Este es de esos temas, que creemos está bastante cubierto, pero volteamos a redes sociales, para encontrarnos con escupidores de verborrea, que con una seguridad asombrosa, nos afirman que el Mezcal o el buen Mezcal no da cruda. Miren la ignorancia no es pecado, pero presumirla no está bien, Existe una

Mucho hemos hablado de la herencia filipina, de la historia del vino de cocos, pero ¿Cómo funciona el alambique filipino? ​Si el alambique de cobre es un sistema de “purificación por contacto metálico”, el alambique filipino —introducido en México a través de la Nao de China y adaptado con materiales locales— es un sistema de

En el diseño de un alambique, el material no es una elección estética, mientras que el acero inoxidable es valorado por su durabilidad e higiene, el cobre sigue siendo el estándar de oro. La razón no es solo física (conductividad); es una cuestión de química de coordinación. El cobre actúa como un sistema de purificación

​En la producción industrial, la fermentación se entiende como una transacción lineal: azúcar por etanol mediante una cepa seleccionada de Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, en los destilados artesanales y ancestrales de México, la tina de madera o piedra es un ecosistema dinámico. No estamos ante una cultura monocelular, sino ante una sucesión ecológica de consorcios

Solemos obsesionarnos con el material del alambique o el tipo de leña, pero olvidamos al actor invisible: la presión atmosférica. La diferencia entre destilar a nivel del mar y hacerlo a 2,500 metros sobre el nivel del mar, no es solo una curiosidad física; es una alteración fundamental en la retención de compuestos aromáticos y

En la apreciación sensorial de los destilados de agave, solemos hablar de “notas herbales” o “perfiles frutales”. Sin embargo, detrás de estas descriptores se esconde una compleja interacción bioquímica. Mientras que los azúcares aportan el combustible para el alcohol, son los terpenos (propios de la planta) y los ésteres (derivados principalmente de la fermentación) los

Existe una tendencia a simplificar la cocción del agave como un paso meramente preparatorio para la fermentación. Sin embargo, desde una perspectiva química, el horno cónico actúa como un reactor discontinuo donde ocurren transformaciones no enzimáticas críticas. Mientras la hidrólisis convierte la inulina en azúcares fermentables, la Reacción de Maillard esculpe la complejidad aromática que

El maridaje entre un puro y un destilado de agave es, en esencia, un experimento de química orgánica aplicada. Mientras que el vino busca el equilibrio con la acidez y el tanino, el encuentro entre el tabaco y el maguey busca la armonía entre dos perfiles dominados por la pirólisis (la transformación por el calor).