Por Salvador Jes Gazete Volvemos luego de darnos un respiro en el blog de vinomezcal, ya dejamos de lado lo mundialista y entramos de regreso con lo que más nos gusta – la carnita – de este blog conocer de los Destilados Mexicanos. Existe una paradoja fascinante en la historia de las bebidas espirituosas: siendo…
Analizando los destilados mexicanos, el barro es una anomalía fascinante. Mientras la industria global se estandarizó con el acero inoxidable y el cobre por su eficiencia térmica, en los rincones más profundos de México el alambique de arcilla siguió siendo el reactor preferido para crear los espirituosos más complejos del planeta.Pero, ¿es solo nostalgia o…
La clarificación con este polisacárido extraído de algas rojas no es un simple filtrado; es un proceso de atrapamiento molecular. A diferencia de los filtros de papel que solo retienen partículas grandes, el Agar-Agar crea una red tridimensional que inmoviliza los sólidos en suspensión a nivel microscópico. 1. La formación de la red El Agar-Agar…
En los destilados de alta graduación, el enturbiamiento (o louching) no es una señal de impureza, sino un fenómeno de auto-emulsificación espontánea. Ocurre cuando un sistema hidroalcohólico saturado de aceites esenciales se desestabiliza, revelando la presencia de compuestos que, en condiciones normales, son invisibles al ojo humano. 1. La química de los solutos: terpenos y…
Por: Salvador Jes Gazete Este es de esos temas, que creemos está bastante cubierto, pero volteamos a redes sociales, para encontrarnos con escupidores de verborrea, que con una seguridad asombrosa, nos afirman que el Mezcal o el buen Mezcal no da cruda. Miren la ignorancia no es pecado, pero presumirla no está bien, Existe una…
Mucho hemos hablado de la herencia filipina, de la historia del vino de cocos, pero ¿Cómo funciona el alambique filipino? Si el alambique de cobre es un sistema de “purificación por contacto metálico”, el alambique filipino —introducido en México a través de la Nao de China y adaptado con materiales locales— es un sistema de…
En la coctelería técnica, el sabor es solo una dimensión. La verdadera frontera es la textura (mouthfeel). El éxito del Fat Washing (lavado de grasa) no reside en la infusión, sino en la alteración de la tensión superficial y la creación de un sistema coloidal estable, específicamente una emulsión; donde dos líquidos que no se…
En el diseño de un alambique, el material no es una elección estética, mientras que el acero inoxidable es valorado por su durabilidad e higiene, el cobre sigue siendo el estándar de oro. La razón no es solo física (conductividad); es una cuestión de química de coordinación. El cobre actúa como un sistema de purificación…
En la producción industrial, la fermentación se entiende como una transacción lineal: azúcar por etanol mediante una cepa seleccionada de Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, en los destilados artesanales y ancestrales de México, la tina de madera o piedra es un ecosistema dinámico. No estamos ante una cultura monocelular, sino ante una sucesión ecológica de consorcios…
Solemos obsesionarnos con el material del alambique o el tipo de leña, pero olvidamos al actor invisible: la presión atmosférica. La diferencia entre destilar a nivel del mar y hacerlo a 2,500 metros sobre el nivel del mar, no es solo una curiosidad física; es una alteración fundamental en la retención de compuestos aromáticos y…