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Por: Salvador Jes Gazete La cocción del agave no es solo una cuestión de sabor ahumado, es una operación de ingeniería bioquímica. El agave no contiene azúcares simples; contiene inulina, un polímero de reserva que requiere una transformación estructural radical para convertirse en alcohol. ​I. La inulina: el polímero silencioso ​El agave almacena su energía […]

Por Salvador Jes Gazete ​El suelo como arquitecto del perfil sensorial en los destilados de agave ​En la cata de destilados de agave, el término “mineralidad” suele utilizarse con ligereza, esta característica no es una metáfora; es el resultado directo de la interacción bioquímica entre el sistema radicular del agave y la composición litológica del

Por Salvador Jes Gazete ​En la producción de destilados de agave, casi siempre le damos el crédito de los aromas a las levaduras. Sin embargo, en las fermentaciones espontáneas de los palenques y vinatas, existe un ejército silencioso: las Bacterias Lácticas (BAL). Estos microorganismos no solo sobreviven en el mosto, sino que transforman la acidez

Por: Salvador Jes Gazete En la industria de los destilados, la palabra “añejamiento” suele evocar imágenes de barricas de roble. Sin embargo, en el universo del mezcal y los destilados de agave tradicionales, el tiempo no siempre busca “madera”. La gran diferencia radica en si queremos evolucionar el espíritu o añadirle notas externas. ​1. El

Por: Equipo de Vinomezcal.mx En el estudio de los destilados mexicanos cocidos con leña, el ahumado suele ser el primer descriptor que aparece, pero es el último en ser comprendido profundamente. Para el equipo de vinomezcal.mx, el ahumado no es una “capa de sabor” añadida, sino una modificación estructural resultante de la interacción termoquímica entre

Por Salvador Jes Gazete ​En la fase final de la producción, la destilación tiene un doble propósito: concentrar el etanol y seleccionar los compuestos volátiles que darán sabor. Sin embargo, la interacción entre el vapor y las paredes del alambique altera irreversiblemente la composición química del líquido. No es lo mismo un destilado que “respira”

Por Salvador Jes Gazete En la producción de mezcal y otros destilados de agave, la fermentación no es solo la conversión de azúcares en alcohol; es el momento crítico donde se define la huella sensorial del espíritu. Para el conocedor, la pregunta no es si el mezcal fermentó, sino quién llevó a cabo esa tarea:

En el mundo del agave, la palabra “capón” hace referencia a un proceso de castración vegetal. Consiste en cortar el quiote (el tallo floral) justo antes de que la planta comience su etapa de floración. ​El proceso: Concentrando la esencia del agave Cuando el maguey alcanza su madurez biológica, naturalmente se prepara para reproducirse. regularmente