Por: Salvador Jes Gazete En la narrativa de los destilados de agave, el agua suele tratarse como un simple disolvente. Sin embargo, en la producción de destilados de autor, el agua es un reactivo químico. La composición iónica del agua utilizada en la molienda y la tina de fermentación determina desde la salud de la…
En el mundo de los destilados, ninguna molécula genera tanto estigma como el metanol (CH3OH). Asociado históricamente con la ceguera y adulteraciones de baja calidad, el metanol es, en realidad, un componente intrínseco y natural de cualquier destilado de agave artesanal. Para el conocedor de Destilando.shop, entender la química detrás de este compuesto es pasar…
En la superficie, un campo de agave parece un ecosistema vibrante. Sin embargo, en gran parte de la industria, lo que vemos es un “desierto verde”: miles de plantas que son genéticamente idénticas. Para el productor y el consumidor de Destilando.shop, entender la diferencia entre la reproducción asexual (hijuelos) y la sexual (semillas) es entender…
Por: Salvador Jes Gazete La cocción del agave no es solo una cuestión de sabor ahumado, es una operación de ingeniería bioquímica. El agave no contiene azúcares simples; contiene inulina, un polímero de reserva que requiere una transformación estructural radical para convertirse en alcohol. I. La inulina: el polímero silencioso El agave almacena su energía…
Por Salvador Jes Gazete El suelo como arquitecto del perfil sensorial en los destilados de agave En la cata de destilados de agave, el término “mineralidad” suele utilizarse con ligereza, esta característica no es una metáfora; es el resultado directo de la interacción bioquímica entre el sistema radicular del agave y la composición litológica del…
Por Salvador Jes Gazete En la producción de destilados de agave, casi siempre le damos el crédito de los aromas a las levaduras. Sin embargo, en las fermentaciones espontáneas de los palenques y vinatas, existe un ejército silencioso: las Bacterias Lácticas (BAL). Estos microorganismos no solo sobreviven en el mosto, sino que transforman la acidez…
Por: Salvador Jes Gazete En la industria de los destilados, la palabra “añejamiento” suele evocar imágenes de barricas de roble. Sin embargo, en el universo del mezcal y los destilados de agave tradicionales, el tiempo no siempre busca “madera”. La gran diferencia radica en si queremos evolucionar el espíritu o añadirle notas externas. 1. El…
Por: Equipo de Vinomezcal.mx En el estudio de los destilados mexicanos cocidos con leña, el ahumado suele ser el primer descriptor que aparece, pero es el último en ser comprendido profundamente. Para el equipo de vinomezcal.mx, el ahumado no es una “capa de sabor” añadida, sino una modificación estructural resultante de la interacción termoquímica entre…
Por Salvador Jes Gazete En la fase final de la producción, la destilación tiene un doble propósito: concentrar el etanol y seleccionar los compuestos volátiles que darán sabor. Sin embargo, la interacción entre el vapor y las paredes del alambique altera irreversiblemente la composición química del líquido. No es lo mismo un destilado que “respira”…
Por Salvador Jes Gazete En la producción de mezcal y otros destilados de agave, la fermentación no es solo la conversión de azúcares en alcohol; es el momento crítico donde se define la huella sensorial del espíritu. Para el conocedor, la pregunta no es si el mezcal fermentó, sino quién llevó a cabo esa tarea:…