En el mundo de la coctelería de autor, hay momentos donde los ingredientes “olvidados” y los destilados de alta graduación se encuentran para crear algo irrepetible. Hoy les presento una creación que nació de la experimentación en la barra, utilizando técnicas de perfumería y rescate de insumos orgánicos que hemos ido utilizando en cocteles pasados del blog.
El alma: Don Mateo Cupreata Silvestre
Para esta receta, no podíamos elegir un destilado tímido. Utilizamos Don Mateo Cupreata, un mezcal silvestre de Michoacán que llega con unos imponentes 50° Alc. Vol.. Su perfil terroso y de cuero es el único capaz de sostener una estructura de sabores tan compleja como la que diseñamos hoy.
Los ingredientes: Un inventario de sabores
- Jarabe de vástago: El rescate del tallo del plátano aporta una sedosidad y una nota vegetal profunda.
- Piña asada: Jugo de piña caramelizada al fuego que otorga cuerpo y una espuma densa al shakear.
- Xoconostle: El toque de acidez punzante y ese color rosado vibrante que cautiva la vista.
- Óleo de naranja: La esencia pura de la cáscara para dar brillo cítrico.
- Ácido cítrico: Usamos una solución pura para mantener la nitidez de los sabores sin opacarlos con el sedimento del limón fresco.
La receta de autor (ajuste final)
- 60 ml Mezcal (tu base potente).
- 30 ml Jugo de piña asada (el cuerpo).
- 15 ml Jarabe de Xoconostle (el color y alma del trago).
- 10 ml Solución de Ácido cítrico (la chispa de acidez limpia).
- 10 ml Óleo de naranja (la parte cítrica oleosa).
- 10 ml Jarabe de vástago (el secreto terroso).
Instrucciones de ejecución:
- Doble Shake (Opcional pero recomendado): Si quieres una espuma de piña realmente legendaria, haz un dry shake (agita todo sin hielo unos 10 segundos) y luego añade el hielo y agita con fuerza para enfriar.
- Doble colado: Sirve en vaso corto con un hielo transparente (clear ice) si tienes uno a la mano. El contraste del color rosado/rojizo del xoconostle con el hielo cristalino se verá de lujo para el blog.
La técnica: El perfume de cóctel
El secreto final de este trago no está en la mezcla, sino en el aire. Diseñamos un perfume artesanal con base de ginebra infundida con piña asada, clavo, cardamomo y canela. Al atomizarlo sobre la espuma del cóctel, los 50° del mezcal actúan como un ancla aromática, liberando las especias en cada trago.
¿Cómo lo hicimos? Tomamos una o dos rodajas de piña asada en trozos, le agregamos entre ocho y diez vainas de cardamomo machucadas, 4 clavos de olor y unn trozo como de un pulgar de canela, los pusimos en un frasco hermético y los cubrimos con la ginebra a alta graduación (Usamos Satvrnal) lo dejamos cuatro días para que la ginebra extraiga todos los sabores de los demás ingredientes.
No escatimes con el perfume de especias al final. El ácido cítrico hará que, cuando bebas, el cardamomo y el clavo del perfume se sientan súper punzantes y frescos.
Nota de Cata: La entrada es pura seda gracias a la piña y el vástago, pero el final es una explosión de agave silvestre y especias cálidas que perduran en el paladar.