Alquimia y metalurgia: La Influencia del material del alambique en el perfil del destilado

Por Salvador Jes Gazete

​En la fase final de la producción, la destilación tiene un doble propósito: concentrar el etanol y seleccionar los compuestos volátiles que darán sabor. Sin embargo, la interacción entre el vapor y las paredes del alambique altera irreversiblemente la composición química del líquido. No es lo mismo un destilado que “respira” en barro que uno que se “purifica” en cobre.

Elegir el material es una de las discusiones más fascinantes en el mundo de los destilados de agave, para el maestro, el alambique no es solo el contenedor, es un reactor químico que define la textura y el perfil sensorial del destilado

​El uso del cobre es el estándar en la industria global (Cognac, Whisky, Tequila), y no solo por su excelente conductividad térmica; sino porque también encontraremos en su uso beneficios o características como las siguientes:

• ​Eliminación de compuestos azufrados: Durante la fermentación se generan compuestos como el trisulfuro de dimetilo (DMTS), responsables de notas a huevo podrido o col cocida. El cobre actúa como un catalizador que reacciona con estos compuestos de azufre, precipitándolos y “limpiando” el perfil aromático (Harrison et al., 2011).
• ​Promoción de ésteres: El contacto con el cobre favorece la formación de ciertos ésteres que aportan notas frutales y dulces. Sin cobre, muchos destilados resultarían demasiado agresivos o “sucios” al olfato.

​La destilación en ollas de barro (típica del Mezcal Ancestral) es un proceso mucho más lento y termodinámicamente ineficiente, pero con resultados sensoriales únicos.

• ​Micro-oxigenación y porosidad: A diferencia del metal, el barro es poroso. Esto permite una interacción mínima con el oxígeno exterior y, lo más importante, la retención de ciertos alcoholes pesados en las paredes de la olla.
• ​Aporte mineral: Se ha debatido si el barro aporta minerales directamente. Aunque es difícil de cuantificar, el perfil organoléptico suele ser más robusto, con una textura “arenosa” o terrosa en boca que el cobre tiende a eliminar (De León-Rodríguez et al., 2006).
• ​El Reto de los metales pesados: Técnicamente, el uso de barro vidriado con plomo fue un problema histórico, hoy mitigado por el uso de esmaltes libres de plomo o barro natural bruñido.

​En estados como Michoacán o Jalisco, en destilados de marcas como Exiquia son utilizados alambiques con bases de cobre o barro pero con una “montera” (la parte superior) de madera (pino, encino o parota). este tipo de alambique provoca:

• ​Infusión de volátiles: Al ser un material orgánico, la madera no es neutra. Los vapores calientes de alcohol extraen compuestos de la madera (como pequeñas cantidades de lignina o taninos), que añaden notas resinosas o especiadas que no provienen del agave, sino del sistema de destilación.
• ​Reflujo natural: La madera mantiene una temperatura distinta al metal, lo que genera un “reflujo” interno natural que ayuda a rectificar el alcohol de manera más suave.

Material	Función Química Primaria	Perfil Sensorial Típico
Cobre	Catáñisis de azufre y formación de ésteres.	Limpio, brillante, frutal.
Barro	Retención de pesados y micro-oxigenación	Cuerpo denso, notas minerales, terroso.
Madera	Infusión de compuestos orgánicos	Notas de resina, pino, especias, ahumado complejo.
Acero Inoxidable	Neutralidad absoluta	Pefil lineal dependiente totalmente de la materia prima.

Referencias bibliográficas

De León-Rodríguez, A., et al. (2006). Characterization of volatile compounds of Mezcal, an alcoholic beverage obtained from Agave salmiana. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
​Escalona-Buendía, H. B., et al. (2016). Relevant volatile compounds in Agave spirits: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science.
​Harrison, B., et al. (2011). The role of copper in spirit distillation; impact on flavor and sulfur compounds. Journal of the Institute of Brewing.
​López, M. G. (2003). Flavor Compounds of Agave Beverages. American Chemical Society, Symposium Series.
​Vera-Guzmán, A. M., et al. (2011). Compuestos volátiles del mezcal de Agave angustifolia Haw. de dos regiones de Oaxaca, México. Revista Fitotecnia Mexicana.

Acerca del autor:

Salvador Jes Gazete es un apasionado cronista de la cultura líquida de México. Con una mirada que equilibra la apreciación estética y el rigor histórico, Salvador se ha dedicado a documentar la complejidad de los destilados nacionales, su labor va más allá de la curaduría; es un buscador de historias embotelladas. En sus crónicas, Gazete busca desmenuzar el terruño, la técnica y el alma de cada etiqueta, transformando la degustación en una narrativa de identidad y tradición. Cuando no está analizando las notas de un ensamble, probablemente se encuentra capturando la esencia del agave a través del lente o experimentando con la mixología clásica para dar vida a nuevas historias.