Amula y Ávalos: Provincias fundamentales en la historia del vino mezcal

Por: Salvador Jes Gazete

En la historiografía de México el éxito comercial suele confundirse con el origen, ya hace tiempo que dejamos atrás la creencia de que el Vino Mezcal surgió en el valle, aquel pleito del origen entre Amatitán y Tequila palidece cuando nos adentramos en caminos sinuosos y fascinantes de los archivos de la Real Audiencia de Guadalajara, pero también por la misma geografía del sur de Jalisco, que nos cuentan una verdad distinta.

Para entender la importancia de las barrancas del sur de Jalisco en el génesis del vino mezcal, debemos comprender la simbiosis entre dos provincias, la de Amula que sería la productora y la de Ávalos la comercializadora. Esta es pues una posible historia de cómo el sur de Jalisco, inventó la destilación del agave, lo perfeccionó y distribuyó, mucho antes de que el primer tren llegara a la estación de Tequila.

​Para entender la hipótesis es necesario visitar el mapa colonial. En el siglo XVII, el territorio estaba dividido en provincias con vocaciones muy marcadas, tanto las provincias de Ávalos como Amula tuvieron particularidades de ser frontera entre la Nueva Galicia y la Nueva España, esto ocasionó que legalmente dependieran de la Ciudad de México, pero adminsitrativamente de Guadalajara:

​Con cabeceras en Tuxcacuesco, Zapotitlán, Cuautitlán y Tolimán, Amula era un territorio indómito. Sus profundas barrancas y microclimas aún existentes permitieron una biodiversidad de agaves (como el angustifolia y el rhodacantha) que no existía en el valle de Tequila. Aquí, el aislamiento no fue una debilidad, sino una fortaleza: permitió que las “tabernas” operaran fuera del ojo inquisidor de la Corona, perfeccionando técnicas que mezclaban el conocimiento indígena con la tecnología asiática.

​Por otro lado, la Provincia de Ávalos, con su epicentro, Sayula, fungía como el eje comercial del sur. Sayula no era solo una ciudad; era la aduana obligada para todo lo que subía de las costas de Colima y bajaba de las sierras de Amula. Era el punto de encuentro donde el mezcal dejaba de ser un producto de consumo local para convertirse en una mercancía de prestigio.

Mapa tomado de: De León Meza R Comercio transfronterizo de ganado en el reino de la Nueva Galicia durante el siglo XVII Instituto Colombiano de Antropología e Historia 2020

​La tesis de la antigüedad de Apulco y Tuxcacuesco como primeros productores de destilados de agave se sostiene sobre un pilar técnico: el alambique tipo filipino.
​Mientras que en el norte se adoptó más tarde el alambique de cobre de influencia árabe (más rápido pero que requiere mayor inversión en metal), en la provincia de Amula se consolidó el uso del tronco de madera y el capacho de barro. Esta tecnología llegó a través de los “indios chinos” que desertaron del Galeón de Manila en el puerto de Navidad y Colima.

​Investigadores como Patricia Colunga y Daniel Zizumbo han comprobado que la destilación de agave en el occidente comenzó precisamente en este corredor Amula-Colima. Los destiladores de Apulco ya dominaban la condensación interna en madera cuando en Tequila apenas se comenzaba a sistematizar la cocción del agave en hornos de piedra. Esta primacía tecnológica otorgó al Vino Mezcal de Amula un perfil sensorial único: más complejo, más ahumado y profundamente ligado al territorio.

A menudo se dice que fue en el año 1758 (cuenca de Cuervo) o finales del XVIII como el inicio de la industria del Tequila. Sin embargo, los registros del Estanco del Vino de Cocos y Mezcal de 1637 son la prueba documental de que el sur llevaba la delantera por más de un siglo.

​En estos documentos, la Corona Española reglamenta la venta de “aguardientes de la tierra”. Lo fascinante es que el grueso de la recaudación fiscal no provenía de la zona del volcán de Tequila, sino de la Provincia de Ávalos. El Vino Mezcal de las barrancas de Amula era llevado por arrieros hacia Sayula, donde se sellaba, se tasaba y se enviaba a Guadalajara. En el siglo XVII, si un aristócrata en la capital de la Nueva Galicia quería un mezcal de calidad, buscaba el de “las tierras de Ávalos”, no el de Tequila.

Aunque desde luego no era la única hacienda productora de vino mezcal en la Provincia de Amula, La hoy Ex-Hacienda de Apulco no es solo un vestigio arquitectónico; es el epicentro de una cultura que mezcló la producción de destilados con la vida señorial del sur. Los Vizcaíno, familia materna de Juan Rulfo, entendieron que el mezcal era el alma del Llano. En la obra de Rulfo, el alcohol no es un accesorio, es un personaje que refleja la dureza y la mística de Tuxcacuesco y su familia. Esta conexión literaria es prueba de que, para el siglo XIX y principios del XX, la identidad de Apulco estaba indisolublemente ligada a la pureza de su “vino de cerro”.

Don Carlos Vizcaíno Vargas, abuelo de Juan Rulfo adquiere la Hacienda de Apulco en 1885, estaba casado con Doña Tiburcia Arias, originaria del municipio de Tonaya y es esta familia los Arias quienes poseían la tradición de la destilación y eran quienes gestionaban las taberna. Biografos como Alberto Vital y el historiador Rodrigo Sanchez Sosa documentan esta unión, en el templo de Apulco una placa de 1956 aún honra a este matrimonio como pilares lugar, como dato curioso, los descendientes con apellido Arias siguen produciendo destilados de agave en Apulco (Mezcal Arias), pero de forma industrial.

Para la siguiente tabla tomamos datos calve de la obra de Mariano Bárcena, Ensayo estadístico del Estado de Jalisco (1888) que demuestran que hacia finales del siglo XIX, el sur de Jalisco competía con la zona valles, no en producción, pero sí en valor y refinamiento.

Mariano Bárcena, en su minucioso estudio, divide a Jalisco por cantones, debemos comparar el 9° Cantón (Sayula), que servía como centro de acopio para Amula (Tuxcacuesco/Apulco), frente al 10° Cantón (Tequila).

Cantón	Municipios Clave	Producción anual aproximada	Valor de Mercado (por barril)	Estatus sensorial
9° Cantón (Sayula)	Sayula, Tuxcacuesco, Tapalpa	22,500 barriles	$18 a $22 pesos	Se le consideraba un Mezcal fino
10° Cantón (Tequila)	Tequila, Amatitán, Ahualulco	45,000 barriles	$12 a $15 pesos	Era valorado por su volumen de producción

¿Qué nos dicen estas cifras?

• La Calidad sobre la Cantidad: Aunque Tequila producía el doble en volumen, el mezcal de la zona de Tuxcacuesco/Apulco se vendía hasta un 40% más caro. Esto prueba que en el siglo XIX, el consumidor prefería pagar un sobreprecio por el destilado del sur, reconociendo su calidad o valor artesanal.
• La Red de Arriería: Bárcena documenta que el mezcal de las barrancas de Amula era transportado a lomo de mula hasta Sayula. De ahí el nombre comercial “Mezcal de Sayula”, aunque el origen real fueran las haciendas de la zona de Tuxcacuesco.

Si el Vino Mezcal de la zona de Avalos y Amula era anterior y más valioso, ¿por qué hoy el mundo celebra al Tequila? La respuesta es logística. A finales del siglo XIX, el ferrocarril por gestiones de las familias Cuervo y Sauza pasó por el valle de Tequila, permitiendo exportar volúmenes masivos.
Mientras tanto, las zonas mezcaleras del sur de Jalisco quedaron aisladas por sus propias barrancas. El “Vino Mezcal” del sur se quedó atrapado en su perfección artesanal, mientras que el destilado de los Valles se apropiaba del nombre y del mercado global.

El Vino Mezcal de Avalos, de Amula, de la Hacienda de Apulco es el ancestro legítimo del espíritu de México. Desde la Provincia de Amula se aportó la técnica; desde la Provincia de Ávalos se conquistó los mercados. Hoy, gracias a muchas familias del sur de Jalisco, el legado sigue vivo. Tequila tiene la fama y por supuesto mucha calidad, pero el sur tiene historia, tiempo y alma.

Bibliografía y Fuentes:
Bárcena, Mariano. (1888). Ensayo Estadístico del Estado de Jalisco. Tipografía de la Escuela de Artes y Oficios.
Jiménez Vizcarra, Miguel Claudio. Archivo de la Real Audiencia de Guadalajara: El comercio del mezcal en el siglo XVII.
Vital, Alberto. Noticias sobre Juan Rulfo. Fondo de Cultura Económica.
Zizumbo-Villarreal, D. & Colunga, P. La introducción de la destilación y el origen del mezcal en el occidente de México.
Sánchez Sosa, Rodrigo. Don Carlos Vizcaíno Vargas, el abuelo materno de Juan Rulfo. (Crónica local).