Crónica de la prohibición del Bacanora

Por: Staff vinomezcal.mx

Esta crónica no estaba presupuestada, ni estaba en la planeación, pero escuchamos a nuestros lectores / reelvidentes que por ahí nos mencionaron que porque no contábamos el asunto de la prohibición del bacanora, que mencionamos como gancho en el reel del Bacanora Guarijío; así que aunque pensamos que existen muchas crónicas al respecto, pues aquí les traemos la nuestra.

​Todo empezó con un plumazo, cuando el Bacanora fue sentenciado a muerte en 1915, el general Plutarco Elías Calles, sí el que fundó el PRI, entonces gobernador de Sonora, promulgó la Ley 100. No era una regulación cualquiera: prohibía estrictamente la fabricación y comercialización de bebidas alcohólicas en el estado.
Un dato de color es que Plutarco Elías Calles trabajó como cantinero, en Guaymas, en un bar propiedad de su familia llamado “El Chon”, quizás alguna mala experiencia en este oficio lo llevó a promulgar esa ley o quizás, razones más oscuras.

​¿El argumento? Oficialmente fue la “moralización” de la sociedad, pues la gente creía que el alcohol era el combustible de la violencia y el retraso social (Sí que nos volvía cavernícolas) Pero la realidad tenía tintes más oscuros: la prohibición permitía un control político más férreo y de paso, eliminaba la competencia para las importaciones legales que venían después, péreme tantito, ahorita le explico.

​La Revolución Mexicana buscaba un “nuevo hombre” forjar de cero la idiosincrasia del mexicano. Calles, influenciado por corrientes progresistas y un tanto puritanas de la época (similares a las que gestaron la prohibición en EE. UU.), veía en el consumo de mezcal de bacanora un lastre para la productividad del obrero y el campesino.
​La Ley 100 dictaba que el alcohol era la fuente de “la degeneración de la raza” y la miseria de las clases trabajadoras. Sin embargo, esta superioridad moral servía para desarticular las reuniones sociales en los pueblos de la sierra, que eran el caldo de cultivo para la organización política fuera del control del gobierno central.

​Aquí es donde la historia se pone turbia. Al prohibir la producción local (el Bacanora), el gobierno de Sonora no buscaba que la gente dejara de beber por completo, sino controlar qué se bebía y quién lo vendía. Y es que el Bacanora era barato de producir, abundante y profundamente arraigado, pero sobre todo su producción era hogareña, comunitaria y autónoma. Al volverlo ilegal, se abrió la puerta a la importación de destilados “refinados” (whisky, cognac y vinos europeos) que pagaban altos impuestos en las aduanas controladas por el estado. Pero no cualquier estado sino por la facción constitucionalista, resulta que cuando Calles era Comandante militar y Gobernador de Sonora, las aduanas clave de la región fronteriza se controlaban desde su cuarten en Agua Prieta, mire nada más desde donde se enviaban ingresos vitales para el ejercito constitucionalista de Venustiuano Carranza.

La prohibición permitió que ciertos grupos empresariales cercanos al “Callismo” mantuvieran el control de las concesiones de alcohol importado. Si querías beber legalmente, tenías que comprar lo que Carranza y Calles permitían entrar por la frontera, no lo que el vecino tatemaba en su patio.
​Esto conllevó a la destrucción de la industria local. En 1915, Sonora tenía cientos de vinatas registradas que pagaban impuestos. De la noche a la mañana, esa infraestructura fue declarada criminal. Fue un episodio económico: se destruyeron empleos y cadenas de valor en la sierra para favorecer el comercio de cuates.

​La aplicación de la Ley 100 no fue burocrática, fue violenta. Se crearon cuerpos especiales de vigilancia conocidos como “La Acordada”. Estos grupos paramilitares tenían la misión de erradicar cualquier rastro de destilación. Provocando una cacería de brujas, donde el “brujo” era cualquiera que oliera a leña y agave cocido.

1. Los “cazadores del humo”
   En la sierra sonorense, el principal enemigo del vinatero no era el soplón, sino su propio horno. Para cocer las piñas de agave se necesita fuego, y el fuego produce humo. Los jinetes de La Acordada se apostaban en los cerros más altos al amanecer. Si veían una columna de humo sospechosa en una cañada profunda, caían a galope tendido. Para evitar ser vistos, los maestros vinateros empezaron a enterrar sus hornos en cuevas o bajo techos de ramas densas, realizando la quema solo en noches de tormenta o neblina para que el clima camuflara el rastro.
2. Tácticas de guerra contra un gremio
   La Acordada no solo confiscaba el producto; aniquilaba la capacidad de producción. Sus tácticas incluían el sabotaje de alambiques: como los alambiques de cobre eran caros y difíciles de conseguir, los guardias los destruían a machetazos o los perforaban con balas para que no pudieran volver a usarse. Esto obligó a los sonorenses a inventar el alambique de sacrificio: hecho con tambos de 200 litros de desecho que pudieran ser abandonados o enterrados rápidamente. Además no solo tiraban el líquido; quemaban los campos de agave silvestre cercanos a las rancherías para quitarles la materia prima. Era una política de “tierra quemada”.
3. El costo humano: cárcel, destierro o paredón
   El rigor de la ley dependía del humor del capitán de la zona. Se cuentan historias en pueblos como Bacanora, San Pedro de la Cueva y Sahuaripa sobre hombres que fueron exhibidos en la plaza pública, atados junto a sus garrafas de mezcal para ser humillados ante su comunidad.
   Muchos productores simplemente desaparecían. La leyenda rural dice que si te agarraban con una “vinata” (destilería) activa, la opción era pagar una mordida impagable o enfrentar una ejecución sumaria bajo el pretexto de “resistencia a la autoridad”. Además de que la acusación de fabricar Bacanora se convirtió en la excusa perfecta para que caciques locales le quitaran ranchos y terrenos a las familias serranas, utilizando la Ley 100 como instrumento de despojo legal.

Durante esa época nadie decía “Voy por Bacanora” obviamente, se utiliazaban frases como “leche de mis vacas”, “agua de la sierra” o “Deme del de la etiqueta blanca” aunque no tuviera etiqueta

​A diferencia del Tequila, que recibió apoyo gubernamental para exportar, el Bacanora sobrevivió gracias a la omertá (código de silencio) de la sierra. Los productores desarrollaron técnicas de camuflaje:

1. El Alambique de “Sacrificio” (El tambo)
   ​El cobre era demasiado caro para arriesgarlo en una redada. Si La Acordada llegaba y encontraba un alambique de cobre, la pérdida económica arruinaba a la familia por generaciones. Se sustituyó el cobre por tambos de acero de 200 litros (originalmente de manteca o aceite). En lugar de tuberías soldadas, usaban mangueras o tubos de acero galvanizado que se sellaban con masa de maíz. La masa, al secarse con el calor, creaba un sello hermético que, en caso de huida, se rompía con un simple golpe para desarmar todo en segundos.
2. El enfriamiento por inmersión (La “Canoa”)
   ​Un condensador moderno requiere flujo constante de agua, algo difícil de ocultar en el desierto entonces se usaban troncos de álamo o pino ahuecados (canoas) o incluso pozos cavados en la tierra y recubiertos con cuero de vaca para retener el agua fría. El serpentín era lo único que a veces conservaban de cobre, pero lo enrollaban de tal forma que cupiera dentro de un cántaro de barro, fácil de enterrar bajo el estiércol de las mulas si escuchaban los caballos de los rurales.
3. El horno de piedra volcánica y el “tatemado”
   ​El horno sobre la tierra es una diana para la autoridad. Por eso, el Bacanora perfeccionó el horno de pozo profundo. Cavaban hoyos de hasta 3 metros de profundidad revestidos con piedra volcánica (que retiene mejor el calor). Una vez que las piñas estaban dentro y cubiertas con tierra y bagazo, el vinatero solía poner encima ramas secas o incluso bosta de animal para que, desde lejos, pareciera un simple montón de basura o un hormiguero gigante. El humo se filtraba lentamente por la tierra, dispersándose sin crear la columna delatora.
4. La fermentación: El Agave “Dormido”
   ​En lugar de tinas de madera grandes y visibles, se usaban pozos de tierra revestidos con piel de res (el lado del pelo hacia afuera). Esto generaba una ventaja térmica, la tierra mantenía la temperatura estable durante las noches heladas de la sierra sonorense, permitiendo que las levaduras salvajes trabajaran sin detenerse. Estos pozos se cubrían con tablas y una capa de tierra delgada. Podías caminar sobre una fermentación activa y no darte cuenta.

Durante la prohibición, el precio del Bacanora en el mercado negro llegó a triplicar el costo del whisky importado, no por su lujo, sino por el riesgo de muerte que implicaba su transporte.
En1992 cuando finalmente se levantó la prohibición, Sonora se dio cuenta de que había perdido casi un siglo de ventaja competitiva frente a Jalisco. La Ley 100 no solo prohibió un trago, le robó a Sonora una industria global.

Fuentes Bibliográficas y Referencias Históricas
​Para la reconstrucción de esta crónica sobre la Ley 100 y la persecución del Bacanora, se consultaron las siguientes fuentes documentales y académicas:
​Documentos Legales y Archivos Históricos
​Gobierno del Estado de Sonora (1915). Decreto Núm. 100: Prohibición de bebidas embriagantes. Boletín Oficial del Estado de Sonora. Archivo Histórico del Estado de Sonora (AHES). [Documento fundacional de la “Ley Seca” de Plutarco Elías Calles].
​Diario Oficial de la Federación (2000). Declaración de Protección a la Denominación de Origen Bacanora. Publicado el 6 de noviembre de 2000. [Reconocimiento oficial de los 35 municipios productores].
​Literatura Académica e Historiografía
​Almada Bay, Ignacio (2011). Breve historia de Sonora. México: El Colegio de México / Fondo de Cultura Económica. (Análisis sobre el grupo Sonora y las reformas sociales de la Revolución).
​Salazar Solano, Vidal (2007). “La industria del Bacanora: historia y tradición de un patrimonio sonorense.” Estudios Sociales, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). (Estudio detallado sobre la evolución de la tecnología artesanal bajo la clandestinidad).
​Núñez Noriega, Guillermo (2005). “El Bacanora: de la clandestinidad a la denominación de origen.” Revista Región y Sociedad, El Colegio de Sonora (COLSON). (Ensayo sobre el impacto cultural y económico de los 77 años de prohibición).
​Investigación de Campo y Cultura Tradicional
​Yescas Enríquez, Enrique (2000). Bacanora: El Legendario Mezcal de Sonora. Hermosillo: Ediciones Imágenes de Sonora. (Recopilación de testimonios sobre las técnicas de tatemado, destilación en tambo y la figura de “La Acordada” en la sierra).