Por Salvador Jes Gazete
En la producción de mezcal y otros destilados de agave, la fermentación no es solo la conversión de azúcares en alcohol; es el momento crítico donde se define la huella sensorial del espíritu. Para el conocedor, la pregunta no es si el mezcal fermentó, sino quién llevó a cabo esa tarea: ¿una población diversa de levaduras silvestres o una cepa seleccionada y controlada?
1. La complejidad de la microbiota nativa (fermentación espontánea)
En los procesos ancestrales y artesanales, la fermentación es espontánea. Esto significa que depende de la microbiota presente en el ambiente de la vinata, taberna o palenque, en las piñas de agave y en las tinas de madera.
– Diversidad metabólica: A diferencia de las fermentaciones industriales, aquí no solo actúan levaduras como Saccharomyces cerevisiae. Investigaciones han identificado una sucesión de géneros comoPichia, Candida, Kluyveromyces y Torulaspora (Ruiz-Terán et al., 2009).
- Aporte de congéneres: Las levaduras “No-Saccharomyces” tienen una menor eficiencia alcohólica pero una alta producción de metabolitos secundarios. Son las responsables de las notas florales, frutales y de la complejidad del retrogusto que un apasionado busca en un mezcal auténtico.
- El Riesgo de la variabilidad: La fermentación silvestre es impredecible. Factores como la temperatura ambiental y la carga microbiana estacional pueden alterar el rendimiento alcohólico y, en casos negativos, producir niveles elevados de ácido acético o compuestos azufrados (Aldrete-Tapia et al., 2020).
2. Levaduras seleccionadas: ¿Eficiencia vs. identidad?
Muchas destilerías en el tequila y algunas en el mezcal han optado por inocular cepas seleccionadas (starter cultures) para estandarizar su producción.
- Control y rendimiento: El uso de cepas puras deS. cerevisiae garantiza una cinética de fermentación más rápida y una mayor tolerancia al etanol, lo que reduce las pérdidas económicas (Alvarez-Ainza et al., 2021).
- El argumento de la “cepa nativa seleccionada“: Existe un punto medio. En lugar de usar levadura de champán o de panadería, algunos productores aíslan cepas locales robustas de sus propias tinas, las reproducen en laboratorio y las re-inoculan. Esto busca mantener la “herencia genética” del lugar mientras se minimizan los defectos sensoriales (Prado-Jaramillo et al., 2019).
3. Impacto en el perfil organoléptico
Desde un punto de vista técnico, la diferencia radica en los alcoholes superiores (fusel oils) y los ésteres. Mientras que las levaduras seleccionadas tienden a producir un perfil “limpio” y lineal, las comunidades silvestres generan una mayor cantidad de acetato de etilo, feniletanol y terpenos que enriquecen la estructura del destilado.
| Característica | Fermentación Silvestre |
| Microbiota | Polimicrobiana (Saccharomyces y No-Saccharomyces) |
| Tiempo de fermentación | Prolongado e irregular periodos de 5 a 15 días |
| Complejidad aromática | Alta (Ésteres pesados, notas terrosas/cuero) |
| Riesgo de defectos | Alto, una posible acidez volátil excesiva |
| Identidad | Máxima expresión del lugar de origen |
Nota: La presencia de bacterias lácticas en fermentaciones silvestres también juega un rol fundamental, interactuando con las levaduras para generar precursores de sabor que simplemente no existen en fermentaciones puramente controladas.
“La elección entre lo silvestre y lo seleccionado no es una cuestión de calidad absoluta, sino de filosofía productiva. Mientras la industria busca la consistencia para el mercado global, el apasionado de mezcal y los destilados mexicanos valora precisamente la anomalía: ese lote único donde el clima y la microbiota local conspiraron para crear un perfil irrepetible.”
Referencias Bibliográficas
Aldrete-Tapia, A., et al. (2020). The use of native yeasts to improve the organoleptic characteristics and yield of artisanal mezcal. Agro Productividad.
Alvarez-Ainza, M. L., et al. (2021). Characterization and selection of native yeast isolated from natural fermentation for the production of the artisanal beverage bacanora. Biotecnia, XXIII(1), 21-27.
Prado-Jaramillo, N., et al. (2019). Mezcal: indigenous Saccharomyces cerevisiae strains and their potential as starter cultures. PMC – National Institutes of Health.
Ruiz-Terán, F., et al. (2009). Mezcal Fermentation: Microbial ecology and fusel oil production. Simposio de Bebidas Mexicanas, SMBB.
Vera-Guzmán, A. M., et al. (2023). Yeast competition during alcoholic fermentation of agave. Its comprehension as a way to reach sustainable mezcal production. International Journal of Food Science & Technology.
Acerca del autor:
Salvador Jes Gazete es un apasionado cronista de la cultura líquida de México. Con una mirada que equilibra la apreciación estética y el rigor histórico, Salvador se ha dedicado a documentar la complejidad de los destilados nacionales, su labor va más allá de la curaduría; es un buscador de historias embotelladas. En sus crónicas, Gazete busca desmenuzar el terruño, la técnica y el alma de cada etiqueta, transformando la degustación en una narrativa de identidad y tradición. Cuando no está analizando las notas de un ensamble, probablemente se encuentra capturando la esencia del agave a través del lente o experimentando con la mixología clásica para dar vida a nuevas historias.