A veces, el ingrediente es el mismo, pero el método lo cambia todo. Recientemente coseché jaboticabos frescos y decidí someterlos a una prueba de fuego (literalmente) para ver cómo afectaban mi mezcal. El experimento: Cordial vs. Oleum Saccharum.
Para esta cata técnica, utilicé mezcal Purezcal, un lienzo blanco perfecto que permitió que la fruta hablara por sí sola.
Los contendientes
1.- El Cordial (Calor): Una extracción lenta con azúcar y agua a fuego bajo. Aquí buscamos la complejidad de la fruta cocida y el aprovechamiento de la pectina.
2.- El Óleo (Frío): Pura ósmosis. Dejamos que el azúcar “secuestrara” los aceites esenciales de la cáscara y el jugo fresco por 24 horas.
La nota de cata: Jaboticabo Gimlet
Me decidí con un Gimlet, por su simpleza de ingredientes: Mezcal, limón y jaboticabo
| Atributo | Copa A. Cordial (izquierda de la foto) | Copa B. Oleo (Derecha de la foto) |
| Color | Rojo intenso muy vibrante y opaco | Rosa, translucido, brillante, eléctrico |
| En Nariz | Frutos rojos maduros, demasiado frutal | Floral, muy cítrico |
| En boca | Untuoso y redondo, abraza mucho al alcohol | Refrescante, vibrante, meloso |
| Verdecito | Un retrogusto amragoso ideal para tragos cortos y potentes | Dulce agavoso ideal para un highball o un gin tonic |
Conclusión
Mientras el cordial aporta una textura melosa que domestica el ahumado del mezcal, el óleo respeta la parte botánica y mineral del agave, dándole un brillo casi cítrico.
Si tienes paciencia, el óleo es una joya. Si tienes prisa y buscas cuerpo, el cordial nunca falla. ¿Cuál de los dos se ve más provocativo en la barra?