En la producción industrial, la fermentación se entiende como una transacción lineal: azúcar por etanol mediante una cepa seleccionada de Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, en los destilados artesanales y ancestrales de México, la tina de madera o piedra es un ecosistema dinámico. No estamos ante una cultura monocelular, sino ante una sucesión ecológica de consorcios microbianos.
1. La sucesión ecológica: ¿Quién llega primero?
En una fermentación espontánea, la tina no espera a la Saccharomyces. Las primeras 24 a 48 horas están dominadas por levaduras de “bajo poder etanogénico” pero de “alto impacto aromático”, conocidas como no-Saccharomyces.
- Géneros clave: Hanseniaspora (Kloeckera), Pichia, Torulaspora y Candida.
- El impacto: estas levaduras son responsables de la síntesis masiva de ésteres de acetato, mientras que la S. cerevisiae es eficiente produciendo alcohol, las Hanseniaspora (muy abundantes en el tejido del agave) producen hasta 10 veces más acetato de etilo, el precursor de esas notas frutales brillantes y punzantes que definen a un mezcal joven.
A medida que el pH del mosto desciende y la concentración de etanol sube, entran en juego las Bacterias Ácido Lácticas (principalmente de los géneros Lactobacillus y Leuconostoc). En la industria del vino, esto se busca controlar (fermentación maloláctica), pero en el mezcal, es una fuente de complejidad estructural.
Las BAL metabolizan los azúcares residuales y los ácidos orgánicos para producir Ácido Láctico. Durante la destilación, este ácido reacciona con el etanol (esterificación) para formar Lactato de Etilo.
- Perfil sensorial: El lactato de etilo aporta una sensación de “cuerpo”, densidad en boca y notas que recordamos como lácticas: mantequilla, queso maduro o crema. Sin estas bacterias, el destilado sería técnicamente “limpio” pero organolépticamente plano.
3. El metabolismo secundario y los alcoholes superiores
El consorcio no solo compite por azúcar; interactúa mediante comunicación química. Esta interacción estresa a las células, activando rutas de metabolismo secundario que generan alcoholes de cadena larga o alcoholes superiores:
- Alcohol isoamílico: aporta notas de plátano maduro.
- Alcohol feniletílico: aporta notas de rosa y miel.
- Propanol y butanol: contribuyen a la pungencia y persistencia.
En un consorcio diverso, la degradación de aminoácidos (vía Ehrlich) es mucho más rica que en una fermentación pura, lo que resulta en una “biblioteca” de congéneres más vasta.
4. La ventana de riesgo: bacterias acéticas
No todo es beneficio. Si la fermentación se prolonga demasiado o la oxigenación es excesiva, las Bacterias Acéticas (Acetobacter) pueden oxidar el etanol en ácido acético (vinagre).
Para el maestro destilador, el arte consiste en realizar el corte de la fermentación justo cuando la complejidad de los ésteres es máxima, pero antes de que la acidez volátil degrade el lote. Es un equilibrio termodinámico y biológico que ocurre en el silencio de la tina.
Fuentes técnicas consultadas:
Lachance, M. A. (1995). Yeast communities in a traditional tequila fermentation. Antonic van Leeuwenhoek.
Kirchmayr, M. R., et al. (2017). Microbiological and chemical characterization of the fermentation process of mezcal.
Verdugo-Valdez, A. G., et al. (2011). Dominant yeasts during artisanal Mezcal fermentation.
Escalante-Minakata, P., et al. (2008). Identification of yeast and bacteria during the Mezcal fermentation by PCR-DGGE.
Conclusión:
El “terroir” no es solo suelo y clima; es también la microbiota local. Un palenque o taberna que ha operado por décadas tiene una “firma microbiana” en sus paredes y vigas que coloniza cada tina de manera única. Entender el mezcal como el resultado de un consorcio es entender que estamos bebiendo la historia biológica de un lugar.