El papel olvidado de las bacterias lácticas en el Mezcal

Por Salvador Jes Gazete

​En la producción de destilados de agave, casi siempre le damos el crédito de los aromas a las levaduras. Sin embargo, en las fermentaciones espontáneas de los palenques y vinatas, existe un ejército silencioso: las Bacterias Lácticas (BAL). Estos microorganismos no solo sobreviven en el mosto, sino que transforman la acidez y añaden capas de sabor que definen el terroir de regiones enteras.

​En una tina de fermentación artesanal, ya sea plástico, cuero, mampostería, etc. no hay esterilidad. Junto a las levaduras conviven géneros de bacterias como Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus (Escalante-Minakata et al., 2008).
​Mientras la levadura se encarga de convertir el azúcar en alcohol, las bacterias consumen ácidos orgánicos y azúcares residuales para producir ácido láctico y otros compuestos volátiles. Esta interacción es lo que llamamos una fermentación mixta.

​Al igual que en los grandes vinos tintos, en el mezcal ocurre una transformación crítica: la conversión del ácido málico (punzante y verde) en ácido láctico (suave y cremoso).

Ácido Málico → BAL → Ácido Láctico + CO2

Este proceso suaviza la “punzada” del destilado en al paladar. Sin la intervención de estas bacterias, muchos mezcales serían excesivamente agresivos y con una acidez punzante que recordaría a frutas verdes ácidas como manzanas o carambola

​¿Alguna vez has detectado notas a queso doble crema, yogurt o mantequilla en un mezcal de Michoacán, Guerrero u otros estados. Eso es obra directa de las bacterias lácticas a través de la producción de diacetilo, que entre otras cosas produce:

• ​Cremosidad: las BAL producen metabolitos que aumentan la sensación de cuerpo y untuosidad en la boca.
• ​Complejidad de ésteres: las bacterias producen enzimas que interactúan con los alcoholes de la levadura, creando ésteres que aportan notas a frutas maduras y notas lácticas que complementan el ahumado.

Aquí me voy a poner un poco más técnico, pero creo interesante profundizar más en los componenentes que generan este perfil sensorial.

​El diacetilo (C4H6O2) es quizás el metabolito más famoso de las bacterias lácticas. Se produce principalmente durante el metabolismo del citrato por géneros como Leuconostoc y Lactobacillus.

• ​Impacto aromático: en concentraciones bajas, el diacetilo aporta notas inconfundibles a mantequilla fresca, palomitas de maíz o yogurt. Es lo que le da esa “nariz dulce” a ciertos mezcales que, a pesar de ser blancos y de alta graduación, huelen a postre de leche.
• ​El umbral del defecto: cuando la población bacteriana se descontrola y la acidez volátil se dispara tendremos notas de mantequilla rancia o “pies”.

​Durante la fermentación, las bacterias producen ácido láctico, el cual reacciona con el etanol para formar un éster fundamental: el lactato de etilo.

• ​Sinergia sensorial: este compuesto actúa como un “amortiguador” aromático. Tiene un aroma suave, cremoso y ligeramente frutal. Su función principal es suavizar las notas punzantes de los alcoholes superiores (aceites de fusel), permitiendo que las notas de agave cocido se perciban más redondas y menos agresivas (Vera-Guzmán et al., 2011).
• ​Notas de “Queso”: Cuando la presencia de este éster es alta, surgen las famosas notas “quesosas” (tipo queso doble crema o Brie) que son tan apreciadas en los mezcales de Michoacán o en ensambles de agaves silvestres.

​De lo punzante a lo sedoso: Mientras que el ácido málico del agave crudo es astringente y “verde”, el ácido láctico es untuoso. Las BAL también producen exopolisacáridos (biopolímeros) que aumentan ligeramente la viscosidad del líquido. En la cata, esto se traduce en una “lágrima” o “pierna” más persistente en la copa y una sensación de “capa” que recubre la lengua, prolongando el retrogusto (Escalante-Minakata et al., 2008).

​En un mezcal con alto impacto bacteriano, el ahumado no es lineal. Las bacterias lácticas generan compuestos volátiles que “atrapan” las moléculas de humo (guayacoles), integrándolas en un perfil más complejo.
​Notas “Funky” o Animales: En fermentaciones muy largas y calientes, las bacterias pueden producir notas que recuerdan al cuero o a la lana mojada. Para el conocedor de nivel medio-alto, estas notas no son defectos, sino marcadores de una fermentación artesanal no intervenida, similar a lo que ocurre con las cervezas tipo Lambic o los vinos naturales.

Voy a tratar de resumir lo anterior en una tabla

Compuesto	Origen bacteriano	Nota sensorial
Diacetilo	Metabolismo de citratos	Mantequilla, palomitas, crema.
Lactato de etilo	Esterificación del áctido láctico	Queso suave, yogurth, fruta madura
Ácido láctico	Conversión maloláctica	Textura sedosa, cuerpo untuoso.
Ácido acético	Oxidación descontrolada	Vinagre, picor nasal

​Para un productor de mezcales como los que encuentras en Destilando.shop, el control de estas bacterias es un arte.

• ​La Virtud: un toque láctico que aporta complejidad y “alma” al mezcal.
• ​El Defecto: si las bacterias dominan demasiado pronto, pueden elevar la acidez volátil (ácido acético) a niveles que la norma no permite, o generar notas a “pies” o mantequilla rancia que opacan por completo al agave (Kirchmayr et al., 2017).

Un consejo es que cuando cates un mezcal con estas notas busques la persistencia en el paladar medio. Un buen mezcal “láctico” debe sentirse como una seda que envuelve la lengua, no como una acidez que la quema

​Referencias Bibliográficas
​Escalante-Minakata, P., et al. (2008). Identification of yeast and bacteria involved in the mezcal fermentation process. Letters in Applied Microbiology.
​Kirchmayr, M. R., et al. (2017). Pre-selection of Agave tequilana Weber lactic acid bacteria for their potential use as starter cultures. Food Science and Technology.
​Lachance, M. A. (1995). Yeast communities in a traditional step of tequila production. Applied and Environmental Microbiology.
​Vera-Guzmán, A. M., et al. (2011). Compuestos volátiles y bacterias lácticas en el proceso de fermentación del mezcal. Revista Fitotecnia Mexicana.