Prohibido beber: La guerra comercial que forjó el destino de las bebidas alcohólicas en América

Por: Salvador Jes Gazete

Cualquiera que recorra hoy las tierras tapatías o los valles de Tequila podría pensar que el fluir del destilado en estas venas de tierra roja ha sido siempre un derecho natural. Sin embargo, si nos alejamos un poco de los límites de la Nueva Galicia, la historia nos cuenta un relato radicalmente distinto.
​¿Por qué mientras en el centro de la Nueva España se perseguía con furia el “Chinguirito” y en el Pacífico se derramaba el “Vino de Cocos” por orden real, en esta región las tabernas de mezcal parecían gozar de una extraña e impune libertad? ¿Fue acaso una bendición geográfica o un descuido administrativo?
​La respuesta no la encontraremos en la moral de la época, sino en los libros de contabilidad de la Corona.

​Es un hecho documentado que, a diferencia de otras regiones del virreinato, en la Nueva Galicia nunca se emitió una prohibición generalizada contra la producción de los aguardientes de agave (lo que hoy llamamos mezcal y tequila). Mientras en la Nueva España se quemaban alambiques, aquí la industria nacía bajo un manto de “tolerancia estratégica”.
​Esta permisividad no fue gratuita. La Nueva Galicia funcionaba como una frontera económica y militar; permitir la producción local de alcohol no solo mantenía a la población “en paz”, sino que generaba un flujo de capital que la lejana España no podía suministrar debido a los riesgos del transporte marítimo, es decir hay que analizar el mapa con ojos del siglo XVI, la Nueva Galicia estaba demasido lejos del puerto de Veracruz.

​Debemos quitarnos la venda de los ojos: las prohibiciones coloniales nunca fueron un asunto de salud pública o de salvación de almas. Se trataba de una Guerra de Mercados.
​La Corona Española operaba bajo el sistema de Monopolio Comercial. Su objetivo era que cada gota de alcohol consumida en América fuera Aguardiente de Castilla (destilado de uva), transportado en las Flotas de Indias y vendido por los poderosos gremios de comerciantes de Cádiz y Sevilla.

​Cualquier bebida producida en suelo americano —fuera el Vino de Cocos en Colima, el Chinguirito en la Ciudad de México o el Pisco en el Perú— no era vista como un vicio, sino como una competencia desleal. Producir un aguardiente local, más barato y de mejor acceso para el pueblo, significaba que las monedas de oro dejaban de viajar hacia España para quedarse en los bolsillos de los productores criollos y mestizos.
​Las Reales Cédulas de prohibición no eran “sermones”, eran decretos de proteccionismo económico.

Para aquellos que, como yo, necesitan ver la tinta sobre el papel para creer en la historia, aquí les dejo los puntos de acceso a la evidencia documental:

• En el Archivo General de Indias, bajo la sección Contratación, existen numerosos expedientes donde los comerciantes de Sevilla exigen al Rey que prohíba los “licores de la tierra” porque sus caldos de Castilla se quedan pudriéndose en los puertos al no poder competir en precio.
  Puedes buscar en el portal PARES usando el término de búsqueda: “Abastos de aguardiente en Indias“.
• El Chinguirito y la Real Hacienda: Para entender cómo el fisco movía los hilos, recomiendo el estudio de Teresa Lozano Armendares, El chinguirito vindicado. Aquí está el enlace directo al documento (UNAM): Bebidas Prohibidas en la Nueva España. En este PDF encontrarás la relación de cómo la prohibición buscaba forzar el consumo de productos españoles.

Esto es solo la semilla, pasemos al que fue el primer gran enemigo de la Corona en el pacífica, el vino de cocos, que aunque ya hemos hablado de su historia en vinomezcal.mx nos enfocaremos ahora, en su prohibición.

Recomiendo entonces leer el artículo de La Historia del Vino de Cocos: El Ancestro CASI Olvidado del Mezcal, donde profundizamos más en su historia, pero aquí les dejo un brevísimo resumen.

A finales del siglo XVI, los barcos que llegaban a Acapulco y Colima no solo traían especias y sedas; traían personas. Los llamados “indios chinos” (filipinos en su mayoría) trajeron consigo dos tesoros que cambiarían nuestra cultura líquida para siempre: el cocotero y el alambique de alquitara (una técnica de destilación por vaporización y condensación interna).
En las costas de Colima, estos migrantes enseñaron a los locales a extraer la savia de la palma (tuba) y a destilarla. El resultado era un aguardiente cristalino, potente y sobre todo, extremadamente más barato que traer el aguardiente del otro lado del atlántico.

Para 1610, el Vino de Cocos ya no era una curiosidad regional; era una industria boyante. Se vendía en las minas de Zacatecas, en las tabernas de la Ciudad de México y por supuesto, en nuestra Nueva Galicia.
La respuesta de la metrópoli no se hizo esperar. En 1612, el Virrey Marqués de Guadalcázar emitió una de las prohibiciones más severas de la época. ¿El argumento oficial? Que la bebida era “nociva para la salud de los naturales” y que causaba “graves pecados”.

La realidad económica: Los comerciantes de Sevilla denunciaron que el Vino de Cocos estaba desplazando totalmente al aguardiente de uva español. Era una cuestión de protección de mercado: o bebías lo que venía de España (caro y escaso) o no bebías nada.

Lo fascinante de esta prohibición es que no logró erradicar el alcohol, sino que lo obligó a esconderse. Al prohibirse el coco en las costas, los destiladores se refugiaron en las serranías. Allí, lejos del alcance de los inspectores reales, aplicaron la técnica de la alquitara filipina al corazón de una planta que abundaba en los cerros: el maguey.
Ojo esto no borra de un plumazo la posibilidad de la existencia de la destilación prehispánica, tampoco con ello se dice que aquí se empiece a destilar el maguey, solo se afirma que sin la prohibición del Vino de Cocos, quizás el mezcal no habría evolucionado con la técnica asiática que hoy le da su perfil único en muchas zonas de México, como el sur de Jalisco, Durango o Michoacán entre otros.

En el siguiente documento de 1912, con paleografía realizada por la Doctora Paulina Machuca, podemos leer que Rodrigo de Escobar, alguacil de comisión, se presentó ante Pedro de Palencia -quién fungía como juez residente en Colima- para presentar una denuncia contra Juan Martin Parrales, mercader, vecino del pueblo de San José, por el quebrantamiento de la ordenanza de no vender vino en pueblos de indios a los naturales, aludiendo que “con poco temor de Dios, el mencionado mercader, vende vino de cocos a los naturales de dicho pueblo, emborrachándolos y midiéndolo con medidas falsas, sin tener sello, ni marca, ni licencia de las reales justicias.” La imagen pertenece al Acervo del siglo XVII del Archivo Histórico del Municipio de Colima (AHMC)

El hecho de que esta denuncia sea directamente contra un mercader, es prueba de que el problema no era que la gente bebiera, sino que alguien estaba haciendo dinero con una bebida que no pagaba impuestos a la Corona, aderezando la denuncia con que inventaba medidas.

La siguiente imagen es un bando de Pedro de Castro de Figueroa y Salazar (Virrey de la Nueva España entre el 17 de agosto de 1740 y el 22 de agosto de 1741) forma parte del fondo de impresos oficial del Archivo General de la Nación en su volumen 3 expediente 8.

Este documento expedido el 14 de Noviembre de 1740 prohibía nuevamente el uso, fabricación, expendio y comercio de bebidas alcohólicas, por ser causa de embriaguez sacrilegios, homicidios y daños a la salud espiritual. Menciona en el párrafo central una lista de bebidas: Aguardientes de Maguey, Caña, Miel, Canticara, Ololinque, Sangre de conejo, Vinguis, Tepaches, Mezcales, Guarapos, Vingarrote, Vinos de coco, Confecciones de piñas, de Árbol del Perú. Que terminan siendo un glosario de la resistencia líquida.

Este documento es la confesión del fracaso, si en 1740 el Virrey tuvo que publicar un bando con una lista tan larga y detallada de bebidas, es porque 130 años de prohibiciones no sirvieron para nada, la gente seguía produciendo e ingiriendo saltándose la ley.

​Como hemos visto, la prohibición no fue un evento aislado, sino una guerra de desgaste. Gracias a la investigación que hemos realizado en los archivos, hoy podemos ver las tres etapas de este conflicto que definió lo que hoy servimos en nuestras copas.

​No nos equivoquemos, las leyes se cumplían con rigor. para muestra la primera imagen que es una denuncia formal contra un mercader en Colima por desobedecer las ordenanzas del Vino de Cocos.
​”Imaginen el escenario: un comerciante arriesgándolo todo por vender un aguardiente que el Rey consideraba un ‘crimen’. No era un vicio, era un negocio que la Corona quería ver muerto para que los barcos de Sevilla no llegaran a puertos sin demanda.”

​Para finales del siglo XVII, la realidad se impuso. Los archivos de la Contaduría de Guadalajara nos revelan un cambio de estrategia fascinante. Ya no se habla tanto de “quemar alambiques”, sino de “Arrendamientos” y “Estancos”.
​La Corona, con un cinismo puramente recaudatorio, decidió que si no podía evitar que la gente bebiera Mezcal y Vino de Cocos, al menos se quedaría con una buena tajada del dinero. El alcohol pasó de ser un “pecado prohibido” a una “renta necesaria” para las arcas reales, ojo solo en la Nueva Galicia.

En​ 1740, como vemos en la segunda imagen el Duque de la Conquista lanzó un bando que hoy es una pieza de colección, una joya histórica. Es, esencialmente, el reconocimiento de que España había perdido la batalla cultural y económica.
​Este bando con tantos nombres es una verdadera “enciclopedia del vicio” colonial. El bando admite que estas bebidas se fabrican “con notable perdición de sirviente y oficiales”, pero el remate es puramente mercantil: se prohíben porque impiden el despacho de los Aguardientes de Castilla. La máscara se había caído por completo.

​Lo que hoy bebemos con orgullo en cualquier rincón de México, nació en la clandestinidad. Cada vez que disfrutamos del mezcal, estamos brindando con el fantasma de ese mercader de 1612 o de los productores que, a pesar del Duque de la Conquista, nunca apagaron sus alambiques.

Mientras en las montañas de la Nueva España se escondían los alambiques, en los valles de Ica y Pisco, al sur de Lima, se gestaba una crisis de éxito. La vid, traída de Europa en el siglo XVI, se adaptó con la ferocidad al suelo peruano que pronto los vinos locales empezaron a superar en calidad y sobre todo, en precio de los que llegaban del otro lado del atlántico.

​Hacia finales del siglo XVI, el puerto de Pisco se convirtió en el epicentro de una industria imparable. Los barcos cargados de vino peruano inundaban los mercados de los actuales Panamá, Guatemala y México.
​Esto fue el “beso del diablo” para los comerciantes de Sevilla y Cádiz. No podían permitir que una colonia fuera autosuficiente. Si el Perú producía su propio vino, ¿Quién compraría los caldos españoles que llegaban oxidados y caros tras meses de navegación?

​La respuesta llegó con el sello del Rey. En 1614, Felipe III emitió una Real Cédula prohibiendo terminantemente la exportación de vinos peruanos hacia el norte (Panamá y Guatemala).
​La consecuencia inesperada: Al no poder exportar el vino, los hacendados peruanos se quedaron con bodegas llenas de caldos que no podían vender. ¿Cuál fue su solución? Destilarlo. Al convertir el vino en aguardiente, obtenían un producto que ocupaba menos espacio, no se arruinaba con el tiempo y era mucho más fácil de contrabandear. Así, paradójicamente, el intento de España por salvar su vino de Castilla fue lo que detonó el auge del Aguardiente de Pisco.

Recientemente la UNESCO reconocío una serie de documentos que prueban que la destilación del Perú ya era una industria formal desde 1587, estos documentos muestran transacciones comerciales de aguardiente en pleno auge de las restricciones.

También en el Archivo General de Indias, podemos encontrar la correspondencia de 1613, donde se detalla el daño que el “Vino del Perú” le hace a las rentas de su Majetad, por útimo el Estanco del Aguardiente del Rio de la plata, en los archivos del Cabildo de Buenos Aires, podemos ver cómo se persegía el aguardiente peruano para favorecer el ingreso de licores español por el puerto de Santa María de los Buenos Ayres.

En resumen el Pisco es, en esencia vino que se volvió aguardiente para poder burlar un bloqueo.

Para cerrar este recorrido histórico por la resustencia líquida de América, crucemos la frontera hacia los dominios de Portugal. Si creías que los pelitos en la Nueva España eran intensos, la historia de la Cachaza en Brasil lleva el concepto de “defender el trago” a un nivel de guerra civil.

​Mientras los virreyes españoles luchaban contra coco, maguey y la uva, en el Brasil colonial la corona portuguesa intentaba frenar la marea del Aguardente da Terra (lo que hoy conocemos como Cachaza). Este destilado de subproductos de la caña de azúcar era tan popular que los esclavos, colonos y comerciantes lo preferían por encima de cualquier licor europeo.

​Portugal, siguiendo la misma lógica mercantilista que España, quería que Brasil consumiera únicamente su bagaceira (aguardiente de uva portugués). En 1649, se decretó la prohibición total de la fabricación y venta de Cachaza.

​Las órdenes eran claras: los alambiques en los grandes ingenios azucareros debían ser destruidos. Sin embargo, los productores brasileños —hombres poderosos que controlaban la economía del azúcar— no estaban dispuestos a ver su “oro líquido” derramado por capricho portugués.

​A diferencia de otras regiones, en Brasil la prohibición provocó una insurrección armada. El 8 de noviembre de 1660, estalló en Río de Janeiro la famosa Revolta da Cachaça. Los dueños de los ingenios, hartos de los impuestos abusivos y la persecución de su destilado, tomaron el poder de la ciudad, deponiendo al gobernador interino. Fue una de las primeras manifestaciones de identidad “brasileña” frente a Portugal. No peleaban solo por alcohol; peleaban por su soberanía económica.

​La presión fue tal que Portugal tuvo que retroceder. El 13 de septiembre de 1661, la Corona emitió una orden permitiendo la fabricación y venta de la Cachaza, dándose cuenta de que era más rentable cobrarle impuestos que intentar prohibirla. Por esta razón, cada 13 de septiembre se celebra el Día Nacional de la Cachaza en Brasil. Es el único destilado del mundo que celebra el aniversario de su legalización tras una revuelta armada.

Si el Mezcal y el Pisco fuero hijos de la resistencia, la Chicha fue el dolor de cabeza eterno de la iglesia y la Corona del Virreinato de la Nueva Granada.

​En las tierras que hoy ocupan Colombia, Ecuador y Venezuela, la batalla no fue solo contra un destilado, sino contra una tradición milenaria: la Chicha de maíz. A diferencia de los aguardientes que requerían alambiques, la chicha se fermentaba en ollas de barro en cada hogar, lo que la hacía prácticamente imposible de controlar.

​Para bailar en sintonía con sus pares novohispanos, las autoridades coloniales y la Iglesia, aseveraban que la chicha no era solo un embriagante; era el “fermento del pecado”. Se le acusaba de ser la causa de la “holgazanería de los naturales”, de ritos paganos y de una “lujuria desenfrenada”.
​Sin embargo, detrás de los sermones desde el púlpito, se escondía el mismo motor de siempre: el dinero.

​A mediados del siglo XVIII, la Corona estableció el Estanco del Aguardiente de Caña. El plan era sencillo: el Estado fabricaría y vendería todo el alcohol de caña, quedándose con el 100% de las ganancias.
​¿El problema? La Chicha era mucho más barata y la gente la prefería. Para que el negocio del Aguardiente Real funcionara, la Chicha tenía que desaparecer. Se emitieron bandos que prohibían su fabricación casera, obligando a que solo se vendiera en “Chicherías” autorizadas que, por supuesto, pagaban altísimos impuestos a la Real Hacienda.

​La presión por el control del alcohol fue tan grande que fue uno de los detonantes de la Rebelión de los Comuneros en la Nueva Granada. El pueblo no solo protestaba por el precio del tabaco, sino por el monopolio del aguardiente y la persecución de sus bebidas ancestrales. La Chicha no era solo una bebida; era un símbolo de libertad frente al fisco español.

Nuevamente recomiendo consultar el trabajo de Teresa Lozano Armendares, El Chiringuito Vindicado, pues detalla como la Nueva Granada se convirtió en un campo de batalla entre los productores de chicha y los guardias del Estanco.

Ya repasamos cuatro casos regionales de prohibición en el contiente que nos llevan a concluir que nuestras bebidas no nacieron de la complacencia de los reyes, sino de la terquedad de los pueblos. El sabor de un destilado artesanal es, en el fondo, el sabor de una victoria histórica sobre el monopolio.”

​📚 Bibliografía y Fuentes Documentales:
​1. Investigaciones Académicas (Libros y Tesis)
​Machuca, Paulina. El vino de cocos en la Nueva España. Comercio y transferencia tecnológica en el Pacífico virreinal. El Colegio de Michoacán.
​Lozano Armendares, Teresa. El chinguirito vindicado. El impuesto a la producción de aguardiente de caña y la economía novohispana. UNAM, Instituto de Investigaciones Históricas.
​Huertas Vallejos, Lorenzo. Cronología de la producción del vino y del pisco (Perú, siglos XVI-XIX).
​2. Archivos Históricos Digitales (Documentos Primarios)
​Archivo General de Indias (AGI) – Sevilla:
​Signatura: MEXICO,28,N.35 (Cartas sobre el estado de las bebidas prohibidas en 1612).
​Signatura: LIMA,135,N.54 (Informes sobre la competencia del vino peruano contra el de Castilla).
​Búsqueda en PARES: Portal de Archivos Españoles.
​Archivo General de la Nación (AGN) – México:
​Ramo: Indiferente Virreinal. Bando del Duque de la Conquista (1740) prohibiendo el mezcal y el aguardiente de caña.
​Arquivo Histórico Ultramarino – Lisboa:
​Referencia: Registro de la “Revolta da Cachaça” y el decreto de legalización del 13 de septiembre de 1661.
​UNESCO – Memory of the World:
​Registro: The Pisco Manuscripts (1587-1613). Pruebas documentales de la antigüedad de la destilación en el Perú.
​3. Documentos de la Colección Particular
​Expediente de 1612: Denuncia formal contra mercader por incumplimiento de ordenanzas sobre Vino de Cocos en Colima. (Archivo de Indias).
​Manuscritos de Arrendamiento (1673-1700): Documentos de la Contaduría de Guadalajara que prueban la transición de la prohibición al cobro de impuestos por mezcal y coco en la Nueva Galicia.
​Bando Virreinal de 1740: Decreto del Duque de la Conquista que lista más de 15 bebidas prohibidas, incluyendo el mezcal, para proteger los Aguardientes de Castilla.
​4. Hemerotecas y Bibliotecas Digitales
​Biblioteca Nacional de Brasil: Hemeroteca Digital (Crónicas coloniales de Río de Janeiro).
​Biblioteca Nacional de Colombia: Fondos coloniales sobre la regulación de “Chicherías” y el Estanco del Aguardiente.

​Nota para el lector: La historia de los destilados americanos está escrita en los márgenes de estos documentos. Si quieres consultar alguno de estos archivos o profundizar en la investigación, puedes encontrarlos bajo las signaturas citadas.