En el mundo del agave, la palabra “capón” hace referencia a un proceso de castración vegetal. Consiste en cortar el quiote (el tallo floral) justo antes de que la planta comience su etapa de floración.
El proceso: Concentrando la esencia del agave
Cuando el maguey alcanza su madurez biológica, naturalmente se prepara para reproducirse. regularmente se cosecha antes de que “aviente” el quiote, en el capado, el quiote si aparece, pero es cortado a temprana madurez, con esto evitamos que la planta agote su energía en la producción de flores y semillas. En lugar de eso, el maguey concentra toda su riqueza y nutrientes en el corazón: la piña.
Estos recursos acumulados son los que, mediante la hidrólisis por calor (cocción), transformaremos en los azúcares necesarios para la fermentación. Es este paso crítico el que define la calidad de los destilados que tanto disfrutamos.
Un arte con riesgos: La maestría del capado
Aunque es una práctica extendida en la industria mezcalera, “capar” un maguey es un verdadero arte. Al realizar el corte, se genera una herida en la planta. Si el jimador no cuenta con la experiencia necesaria, esta apertura puede volverse susceptible a infecciones que comprometan la vida del agave. Por ello, la mano del experto es vital.
La excelencia de la espera: El caso de Exiquia
Marcas de prestigio como Exiquia, disponibles en nuestra tienda, elevan este proceso a otro nivel. Utilizan exclusivamente agaves que han pasado entre 2 y 3 años “capones” en el campo.
¿Qué significa esto? Que una vez cortado el quiote, el maguey no se cosecha de inmediato. Se deja “sazonar” bajo el sol durante un par de años adicionales.
El resultado son piñas de mayor tamaño con una concentración de azúcares y complejidad aromática muy superior a la media
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