Por Salvador Jes Gazete
Volvemos luego de darnos un respiro en el blog de vinomezcal, ya dejamos de lado lo mundialista y entramos de regreso con lo que más nos gusta – la carnita – de este blog conocer de los Destilados Mexicanos.
Existe una paradoja fascinante en la historia de las bebidas espirituosas: siendo México la cuna del maíz —domesticado hace más de 9,000 años por manos mesoamericanas—, si bien no vamos a dejar de lado la existencia de destilados a base de Maíz como es el Pox, durante mucho tiempo dimos por hecho que el whisky era una prerrogativa exclusiva de las tierras altas de Escocia o de los condados de Kentucky.
El movimiento actual del whisky mexicano definitivamente no es una moda pasajera, mucho menos una copia barata del bourbon o del single malt escocés, me parece que es la respuesta natural para el mercado, producto de nuestra riqueza agrícola y técnica.
Un poco de historia
Cuando la Enmienda 18 prohibió el alcohol en Estados Unidos, la frontera y regiones con tradición industrial como el Bajío se convirtieron en el refugio de maestros destiladores, contrabandistas y sedientos viajeros. Destilerías mexicanas comenzaron a procesar cereales para surtir el mercado clandestino del norte.
En aquellos años nacieron aguardientes de grano y whiskies jóvenes que respondían a la demanda de la Ley Seca. Si bien muchos de estos espirituosos eran rústicos y acelerados, sembraron la primera semilla del grano destilado en suelo nacional.
Durante décadas posteriores, la industria nacional del whisky se redujo a la producción masiva de destilados neutros de grano destinados a la producción de licores, o bien mezclados con concentrados importados para hacer whisky de bateo. Pero el maíz criollo, el que da color, aroma y biodiversidad a nuestros campos, seguía fuera de la barrica.
A principios del siglo XXI, la visión cambió drásticamente. Maestros destiladores e investigadores entendieron que México no necesitaba imitar a Escocia usando cebada importada ni a Estados Unidos copiando el estilo bourbon industrial. Para marcar un diferenciador o un valor agregado para poder competir en el mercado de los destilados, la respuesta estaba en las más de 59 razas nativas de maíz criollo (Cacahuazintle, Azul, Chalqueño, Bolita) procesadas con técnicas gastronómicas ancestrales como la nixtamalización. A esto se suma el arte del añejamiento: el uso de barricas que previamente albergaron mezcal o tequila, impregnando al destilado de grano de tonos ahumados, florales y terrosos propios de nuestros destilados de agave.
Cuatro Exponentes Emblemáticos en DestilandoShop
En DestilandoShop hemos seleccionado una muestra de esta nueva ola de whisky mexicano. Cada una de estas botellas representa una aproximación técnica y geográfica distinta al universo del grano:
🌽 Abasolo (Jilotepec, Estado de México)
- Materia Prima: 100% Maíz Cacahuazintle ancestral.
- Proceso: Destacado por aplicar nixtamalización tradicional al maíz previo a la fermentación, seguido de destilación en alambiques de cobre.
- Añejamiento: Barricas nuevas y usadas de roble americano.
- Perfil: Aromas profundos a maíz tostado, mantequilla, vainilla, miel y té de manzanilla. Un whisky de cuerpo sedoso que rinde homenaje a la cocina prehispánica.
🌀 Whisky Revés (San Luis Potosí / Oaxaca)
- Materia Prima: Maíz, centeno y malta
- Proceso: Doble destilación en alambiques de cobre.
- Añejamiento: Roble Americano y 6 meses en barrica de mezcal
- Perfil: Roble, especias, humo y cacao
🌟 Astro Native Mexican Whisky (Meseta Purépecha, Michoacán)
- Materia Prima: Maíz criollo de la zona de Pátzcuaro y la Meseta Purépecha.
- Proceso: Doble destilación en alambiques de cobre.
- Añejamiento: 3 años en barricas de roble blanco ex-tequila orgánico.
- Perfil: Dulzor natural del maíz criollo entrelazado con notas de miel, caramelo, vainilla y el carácter agave/roble que le hereda la barrica tequilera. Seco, especiado y muy equilibrado.
📜 Prohibited / Ley Seca (Casa Corralejo, Bajío, Guanajuato)
- Materia Prima: 100% Malta de cebada cultivada en los valles del Bajío.
- Proceso: Doble destilación tradicional en alambiques de cobre.
- Añejamiento: 3 años en barricas de roble blanco americano con tostado ligero.
- Perfil: Un tributo explícito a la época de la Prohibición. Se aleja del maíz para ofrecer un Single Malt mexicano con notas de manzana amarilla, frutos secos, clavo, chocolate y un sutil remate ahumado.
El whisky mexicano rescata las razas nativas de maíz, revalorizar la malta del Bajío e integrar la herencia de las barricas de tequila y mezcal, México está construyendo una de las categorías de destilados más dinámicas y apasionantes del siglo XXI.
Consumir estas botellas no es solo disfrutar de un gran trago; es apoyar la conservación del maíz criollo, la sostenibilidad de pequeños productores y la soberanía de nuestra cultura destiladora.
¿Ya probaste alguno de estos exponentes? Encuentra tus botellas de Abasolo, Revés, Astro y Ley Seca directamente en nuestra tienda en línea DestilandoShop con envío a todo México.
Fuentes y referencias bibliográficas
- Serratos Hernández, J. A. (2009). El origen y la diversidad del maíz en México. Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad (UCCS).
- Katz, S. H., Hediger, M. L., & Valleroy, L. A. (1974). Traditional maize processing: Nixtamalization and its impact on nutrition and chemistry. Science, 184(4138), 765-773.
- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). (2020). Razas de maíces nativos de México y su valor patrimonial. Gobierno de México.
- Valenzuela-Zapata, A. G. (2003). El agave tequilero y otros destilados de grano y linaje en el México central. Mundi-Prensa.
- Fichas Técnicas de Destilación y Notas de Cata: Abasolo Distillery (Jilotepec), Destilería Revés (San Luis Potosí/Oaxaca), Astro Whisky (Michoacán), Casa Corralejo (Guanajuato).