¿A qué sabía el Tequila de antes?

Por: Salvador Jes Gazete

Ante el boom mezcalero y el creciente auge de los destilados tradicionales en México, muchos aficionados al tequila, suelen hacerse esta pregunta ¿A que sabía antes? Si bien grandes coleccionistas como Cesar Ramírez de Las Vegas poseen tesoros previos a la NOM de 1949, es difícil saber realmente a que sabía el tequila de principios del siglo XX, pues el tiempo no perdona y casi un siglo de evaporación, oxidación, etc. han modificado esos perfiles.

Sin embargo creo que podemos hacernos una idea de que podríamos haber encontrado en un vino mezcal de Tequila bien hecho, si pudiéramos viajar en el tiempo. Para este hipotético análisis, pido dejar de lado factores como la insipiencia de la industria, poca profesionalización o baja rentabilidad, como mencioné vamos a imaginar A qué sabía un buen tequila.

Hay un factor trascendental que si queremos imaginar (o peor aún replicar en la actualidad) a que sabía el tequila, no podemos dejar de lado, la materia prima: el maguey o mejor dicho los magueyes.

En la memoria colectiva del consumidor contemporáneo, el tequila y el Agave tequilana Weber variedad azul son indivisibles. La narrativa comercial moderna ha construido una épica visual en torno a campos infinitos de azul cobalto y tierras rojas bajo el sol de Jalisco. Sin embargo, esta homogeneidad varietal es un fenómeno relativamente reciente en la historia del espirituoso nacional, es por eso que mencioné al inicio la NOM de 1949.

​Durante más de dos siglos, es bien conocido que la bebida que hoy conocemos como tequila no dependía de una sola especie vegetal. Por el contrario, se sustentaba en un complejo ecosistema de policultivo, pero principalmente recolección que aprovechaba una rica diversidad taxonómica de agaves.

​Antes de que la estandarización industrial y los marcos regulatorios del siglo XX dictaminaran el monopolio del agave azul, los taberneros del Valle de Tequila, Amatitán y la cuenca del Río Grande de Santiago elaboraban sus destilados a partir de un mosaico de magueyes criollos, cada uno con perfiles azucareros, tiempos de maduración y notas organolépticas particulares. Reconstruir la historia de estas variedades olvidadas es fundamental no solo para entender o imaginar el sabor, también sirven para visualizar la evolución técnica de la industria y dimensionar la transformación sociocultural de la región tequilera.

Aquí quiero tomarme una licencia, aunque me encantaría comentar la influencia de las otras regiones en el occidente de México en lo que terminó siendo el tequila, dejaré de lado eso, para concentrarme únicamente en el valle de tequila y la zona altos.

En los siglos XVIII y XIX, la producción se concentraba en las tabernas: instalaciones rústicas situadas estratégicamente cerca de fuentes de agua y bosques de encino (fundamentales para la leña del cocimiento), muchas veces semisubterráneas para eludir a los fiscalizadores de la Real Hacienda Real o de las autoridades locales.
En estas tabernas, la materia prima no provenía de monocultivos clonales ordenados en hileras perfectas. Como señala la historiadora Patricia Colunga-GarcíaMarín en sus estudios sobre la etnobotánica de los agaves en México, la transición del maguey silvestre al cultivado fue un proceso gradual de selección artificial donde convivían especímenes tolerados, fomentados y efectivamente cultivados (Murià, J. M., “El Tequila: Arte y Tradición”, 1990).

Los productores virreinales procesaban lo que el territorio ofrecía en las laderas de la Serranía de Tequila y las cañadas de la Barranca de Santiago. La molienda y cocimiento se realizaban mediante ensambles naturales —conocidos en los documentos coloniales simplemente como «mzturas» o corridas mixtas— donde se combinaban agaves con distintos grados de madurez y de diversas especies botánicas.

Evidencia Documental en los Archivos de la Nueva Galicia

​Las primeras referencias escritas sobre el consumo y la diversidad del mezcal en la región del occidente novohispano datan del siglo XVII. Domingo Lázaro de Arregui, en su célebre Descripción de la Nueva Galicia (1621), observa ya la importancia económica de los agaves regionales y el uso de la destilación:
​«…los mexcallis son muy semejantes al maguey… de que hacen vino que llaman mexcale, muy claro y sano, de buen gusto y olor…»
— Domingo Lázaro de Arregui (Descripción de la Nueva Galicia, 1621).

​Para el siglo XVIII, los registros de impuestos, diezmos y juicios por destilación clandestina conservados en el Archivo Histórico municipal de Tequila y el Archivo de la Real Audiencia de Guadalajara demuestran que las haciendas tequileras —como la de San Martín (de los Cuervo) o la de Cofradía de las Animas— contaban en sus inventarios con áreas sembradas de distintas clases de «magueyes de destilar».
​En las cuentas de cobro de diezmos de la renta del obispado de Guadalajara de finales del siglo XVIII, los asentamientos agrícolas no catalogaban las plantas bajo un solo nombre; es decir no le llamaban maguey o mezcal a todo lo que tuviera pencas; distinguían claramente entre «maguey de pulque», «maguey manso» y diversas variedades de «magueyes de mezcal» que variaban en valor según su rendimiento de dulzor y tamaño de la piña o cabeza.

Y es que sin raspar muebles por la triste situación actual del precio del agave azul, todo tiene una lógica.

​La presencia de múltiples variedades de agave en las tabernas no era una mera casualidad, es gestión de riesgo agrícola y optimización de recursos:

• ​Gestión de tiempos de cosecha: sembrar distintas variedades de agave resulta en que alcancen su madurez (sazón) en diferentes épocas del año y tras periodos de crecimiento variables (entre 6 y 12 años). Tener diversidad en el campo garantizaba que la taberna pudiera mantener la producción durante la mayor parte del año.
• ​Resiliencia ante plagas y clima: El uso de poblaciones heterogéneas con alta variabilidad genética protegía a los cultivos locales contra plagas de picudo del agave (Scyphophorus acupunctatus) o enfermedades bacterianas, reduciendo el riesgo de pérdida total del cultivo.
• ​Equilibrio organoléptico: Al igual que en la producción tradicional de mezcal la combinación de agaves más fibrosos y aromáticos con agaves de alto contenido de azúcar permitía equilibrar la acidez, la densidad del mosto y el aroma del producto final.

Para reconstruir el mapa botánico del Jalisco decimonónico es necesario adentrarse en los textos de los naturalistas que recorrieron el occidente de México antes de la hegemonía del agave azul. A través de los diarios de viaje, boletines botánicos e inventarios de las antiguas haciendas, emerge una lista de variedades locales que formaron parte del vino de mezcal tradicional.

Durante buena parte del siglo XIX, el Bermejo fue considerado por muchos maestros taberneros como el «maguey rey» de la subregión de los Valles de Jalisco.

• ​Etimología y apariencia: Recibía su nombre del color rojizo o cobrizo (bermejo) que adquirían las espinas marginales y las puntas de sus pencas (acantocladia) al madurar bajo la luz solar directa.
• ​Ciclo biológico: Su principal ventaja competitiva era un ciclo de desarrollo sensiblemente más corto que el de otras variedades: podía alcanzar el punto de sazón entre los 5 y 7 años de cultivo.
• ​Perfil de producción: Aunque sus piñas eran más pequeñas que las del agave azul moderno, la concentración de inulina en sus tejidos era excepcionalmente alta. Los registros de destilación decimonónicos señalan que el Bermejo aportaba notas de cata dulzonas y marcadamente afrutadas, lo que otorgaba un cuerpo sedoso al mosto fermentado. Su vulnerabilidad a pudriciones de cogollo en años de lluvias copiosas fue uno de los factores que desanimaron su siembra masiva a escala industrial.

​El Maguey Chino debe su denominación popular a la peculiar morfología de sus hojas, las cuales presentaban un ondulamiento pronunciado en los márgenes, dándole a la planta un aspecto encrespado o «achinado».

• ​Distribución y hábitat: Proliferó con fuerza en la zona baja del Valle de Tequila, Amatitán y las vertientes pedregosas de la Barranca de Santiago. Su resistencia a suelos poco profundos lo convirtió en la opción predilecta para terrenos difíciles donde otras variedades no prosperaban.
• ​Aportación técnica: El Chino se caracterizaba por pencas angostas pero sumamente carnosas y rígidas. Aportaba al ensamble un rendimiento alcohólico elevado y un marcado carácter herbal y fresco.
• ​Importancia histórica: En los censos agrícolas del Porfiriato tardío en Tequila, el Chino aparecía habitualmente en los bordes de los caminos y linderos de las parcelas, funcionando como una barrera natural contra la erosión y como reserva botánica para las temporadas secas.

​Variedad icónica de los Altos de Jalisco y de las zonas de transición hacia el sur de Zacatecas, el Moraleño ocupa un lugar destacado en la memoria oral de los antiguos cultivadores.

• ​Características botánicas: Se trataba de una planta de gran porte, con pencas anchas y extendidas de un tono verde esmeralda profundo (menos glauco o cenizo que el agave azul). Su roseta abierta requería mayor espaciamiento entre plantas.
• ​Maduración y rendimiento: Su desarrollo demandaba períodos más prolongados, requiriendo entre 10 y 12 años para llegar a su clímax de azúcares. No obstante, las piñas de Moraleño alcanzaban pesos considerables y ofrecían una pulpa fibrosa rica en azúcares complejos.
• ​Impacto organoléptico: En las cubas de fermentación de madera de roble o pino, el Moraleño aportaba complejidad aromática, con marcados matices especiados y minerales. Era el contrapeso ideal para equilibrar la dulzura más simple y directa del Bermejo.

​El Sigüín es uno de los agaves menos documentados por la botánica formal moderna, pero ampliamente mencionado en los registros de compraventa de materia prima de las casas tequileras preindustriales entre 1870 y 1910.

• ​Morfología: Planta de menor tamaño, con rosetas compactas y pencas sumamente espinosas.
• ​Resiliencia: Destacaba por una capacidad superior para tolerar sequías prolongadas. En años de escasa precipitación en el occidente mexicano, cuando otras variedades sufrían deshidratación y estrés hídrico, el Sigüín mantenía su acumulación de carbohidratos intacta.
• ​Uso en mezcla: Rara vez se procesaba de forma monocultivar; se utilizaba principalmente para estabilizar los mostos y asegurar la fermentación en épocas donde el abastecimiento de agaves principales flaqueaba.

​5. Complejo Agave angustifolia y otras variantes regionales

​Además de las variedades locales de Agave tequilana, la producción del vino de mezcal en la región incorporaba especies del complejo Agave angustifolia variedades que siguen vivas en el tuxca como el Lineño, cuatesoca y el Zapupe, el Pata de mula, entre otros.

El uso simultáneo de estas variedades no solo enriquecía el perfil sensorial del destilado, sino que garantizaba la variabilidad genética mediante la reproducción por semilla (reproducción sexual). Cada floración o “quiote” permitido en los lindes de las parcelas permitía el intercambio de polen mediado por murciélagos nectarívoros (Leptonycteris nivalis y Leptonycteris yerbabuenae).
Sin embargo, a medida que la demanda comercial del mezcal de Tequila creció hacia finales del siglo XIX impulsada por el ferrocarril y la apertura de mercados urbanos en la Ciudad de México y Estados Unidos, la diversidad comenzó a ser percibida por la naciente elite industrial como un obstáculo para la eficiencia productiva.

Es relevante recordar que es hasta 1902 cuando Frederic Weber hace la identificación formal de la variedad hoy conocida por todos como Agave Azul

¿Por qué entonces las grandes casas tequileras de la época —encabezadas por familias pioneras como los Cuervo, los Sauza y los Orendain— priorizaron el agave azul por encima del Bermejo o el Chino? La respuesta radica en la eficiencia agroindustrial:

• Rendimiento de Inulina: El Agave tequilana azul demostró ser una fábrica altamente eficiente de carbohidratos fermentables. Acumulaba un porcentaje superior de inulina en el tallo o piña en relación con la biomasa total de la planta.
• Proliferación Asexual Exponencial: A diferencia de otras variedades que producían pocos brotes o requerían semilla para multiplicarse, el agave azul emite una cantidad excepcional de “hijuelos” de raíz (estolones). Esto permitió a las haciendas multiplicar de forma vegetativa (clonal) hectáreas enteras con idéntica carga genética en un lapso muy corto.
• Mecanización: La morfología uniforme del agave azul facilitó el trabajo de jima (corte de pencas) y transporte. Piñas con proporciones previsibles permitían optimizar el espacio dentro de los hornos de mampostería y estandarizar los tiempos de cocimiento con vapor.

A medida que el ferrocarril conectó a Jalisco con la frontera norte de Estados Unidos a partir de 1888, las demandas masivas de exportación forzaron a la industria a abandonar el ensamblado heterogéneo de las tabernas y abrazar el monocultivo.

Fue entonces que las primeras decadas del siglo XX vieron crecer los cultivos azules, para transformarse en una hegemonía práctica, y fue hacia mediados del siglo que esa hegemonía se voilvió norma en la Norma Oficial DGN R-9-1949 que representó un punto de inflexión sin retorno, pues la redacción por primera vez hacía imperativa que el tequila debía elaborarse exclusivamente con el Agave Tequila Weber variedad azul.

Si bien la información de esta parte no es tan basta como la de los magueyes, para dar rigor las fuentes deben ser archivos históricos, estudios geológicos y médicos de la época y reportes de ingeniería sanitaria del siglo XX.

Los archivos históricos consultados con el Archivo histórico del agua, perteneciente a la CONAGUA. Contiene los expedientes de mercedes de aguas, concesiones de manantiales y litigios por derechos de riego entre las haciendas tequileras y los pueblos de Tequila, Amatitán y Arenal desde finales del siglo XIX hasta la nacionalización de aguas post-revolucionaria. También se consultó el Archivo Histórico Municipal de Tequila e instrumentos públicos del estado de Jalisco esto para revisar los inventarios de las haciendas virreinales y decimonónicas (p. ej., Hacienda de San Martín, La Aurora, La Perseverancia). Ahí se especificaba si la taberna contaba con «agua de pie de monte», «merced de manantial», «pozo artesano» o derecho a «canoas» (acueductos de madera/mampostería).

Es importante también tomar en cuenta los boletines de la Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística (SMGE, siglo XIX), estos son informes de los geógrafos que recorrieron el cantón de Tequila, en ellos detallan la calidad de las fuentes de agua, la presencia de aguas termales/azufrosas y la prevalencia de enfermedades hídricas en la población. También se consultaron reportes de los inspectores de sanidad sobre la salubridad de los manantiales públicos, riachuelos y arroyos que abastecían tanto a la población como a las destilerías.

Antes de la perforación sistemática de pozos profundos a mediados del siglo XX, las tabernas dependían de tres fuentes hídricas principales, cada una con una firma química y microbiológica radicalmente distinta:

1. Manantiales de Filtración Volcánica (El Pie de Monte)
   Origen: Agua de lluvia filtrada a través de las rocas ígneas, basaltos y tobas volcánicas del Volcán de Tequila (extinto).
   Perfil Químico: Agua naturalmente “blanda” o de dureza media, baja en calcio pero muy rica en sílice solubilizada, sodio y potasio, con trazas de hierro.
   Uso: Era el agua más codiciada. Las haciendas más prósperas (como las asentadas en las partes altas cerca de Amatitán y la falda del volcán) construían canalizaciones de mampostería para llevar esta agua directo a las tinas de madera.

2. Arroyos Superficiales y la Barranca de Santiago
   Origen: Arroyos de escorrentía como el Arroyo de Tequila, el Arroyo Atotonilco o las vertientes que bajaban hacia la Barranca del Río Grande de Santiago.
   Perfil Químico: Aguas con alta variabilidad estacional. En secas, extremadamente cargadas de minerales disueltos (carbonatos, sulfatos); en lluvias, con abundante suspensión de sedimentos arcillosos y materia orgánica vegetal.
3. Pozos Artesanales Someros
   Origen: Perforaciones manuales a cielo abierto de entre 5 y 15 metros de profundidad dentro de los patios de las tabernas.
   Perfil Químico: Agua “dura”, saturada de sales de calcio y magnesio disueltas del subsuelo local, con escaso oxígeno disuelto.

Rigor histórico implica no idealizar el pasado. Antes del establecimiento de redes de drenaje moderno y plantas de tratamiento en el siglo XX, el agua del Valle de Tequila enfrentaba serios problemas de contaminación, los cuales afectaban directamente la producción:

• Contaminación Orgánica y Microbiológica: Los arroyos y pozos someros a menudo recibían escorrentías de corrales de ganado, deshechos domésticos y residuos agrícolas. El agua solía contener una alta carga de bacterias coliformes, bacterias lácticas silvestres y levaduras endógenas no deseadas.
• Contaminación por Vinazas (El gran problema histórico): Desde el siglo XVIII, las tabernas vertían las vinazas (el residuo ácido y hirviente que queda en el alambique tras la destilación) directamente a los arroyos y zanjas. Esto acidificaba los cauces, agotaba el oxígeno del agua y contaminaba los pozos someros vecinos con compuestos azufrados y material orgánico en descomposición.
• Presencia de Azufre y Minerales Volcánicos: Ciertas fuentes cercanas a fallas geológicas o zonas geotérmicas de la cuenca contenían trazas de azufre y sulfatos, lo que impartía olores desagradables al agua sin tratar.

El uso de estas aguas previas a la purificación industrial (ósmosis inversa, ablandadores y filtros de carbón activado) diferenciaba drásticamente al vino mezcal antiguo

A. Minerales como Nutrientes de Levaduras Silvestres (Fermentación)

Las aguas ricas en calcio, magnesio y potasio de los pozos y manantiales antiguos funcionaban como el “alimento” perfecto para las levaduras silvestres (Saccharomyces y levaduras no-Saccharomyces como Kloeckera o Candida).

Perfil de Ésteres: La presencia de estos minerales favorecía fermentaciones más lentas y complejas, donde la levadura producía una enorme cantidad de ésteres de cadena larga (acetato de isoamilo, etil hexanoato). Esto le daba al destilado notas intensamente afrutadas (plátano maduro, manzana cocida), lácticas (mantequilla, suero) y cerosas.

B. Notables notas de Tierra, Azufre y Mineralidad

Al no existir filtros de carbón ni desmineralización, los sulfatos y el hierro presentes en el agua pasaban al mosto y reaccionaban durante la destilación en alambiques de cobre o pino. El destilado resultante tenía un carácter marcadamente mineral, terroso y levemente azufrado/alcaparrado, muy lejano a los tequilas neutros y cristalinos de la actualidad.

C. La Fermentación “contaminada” (Acidez Volátil)

La carga bacteriana del agua no tratada provocaba que durante la fermentación convivieran levaduras con bacterias acéticas y lácticas. Esto elevaba la acidez volátil del destilado. El tequila previo a la norma de 1949 era un espirituoso mucho más ácido, puncante y con un perfil “agrio” o silvestre (similar a ciertos mezcales artesanales de campanilla o raicillas de la sierra actual).

La transformación del almidón (inulina) en azúcares fermentables mediante el calor es el corazón de la producción de cualquier espirituoso de agave. En la narrativa comercial del tequila se suele simplificar la transición de la cocción: se asume que el horno de pozo cónico de piedra pertenecía exclusivamente al mundo prehispánico o al mezcal oaxaqueño, y que el horno de mampostería de ladrillo (o vapor) apareció casi mágicamente con la industrialización.
La realidad histórica del Valle de Tequila, Amatitán y los Altos entre 1750 y 1949 es mucho más matizada, rústica y heterogénea.

Durante el siglo XVIII y buena parte del XIX, el uso del horno cónico (excavado en la tierra, revestido de piedra volcánica o basalto y cubierto con bagazo, hojas de agave y tierra) era la norma absoluta en la gran mayoría de las tabernas de la Nueva Galicia.

La transición hacia los hornos de mampostería (mampostear o edificar sobre el suelo con piedra, ladrillo y mezcla de cal) no ocurrió por un deseo inicial de eliminar el sabor ahumado, sino por razones operativas y volumen de escala:

• Eficiencia y Capacidad: Desenterrar toneladas de piñas cocidas de un pozo requiere un trabajo físico colosal y un tiempo muerto considerable entre hornada y hornada. Un horno de mampostería sobre el nivel del suelo permite cargar y descargar piñas con mayor rapidez y en volúmenes mucho mayores.
• Higiene y control de merma: El horno cónico integra tierra y cenizas al bagazo. Al molerse en la tahona, esta tierra pasa a los mostos. Los hornos de bóveda mantienen las piñas relativamente limpias de sedimentos.
• Para 1880–1900, las grandes haciendas de la región de Tequila ya operaban baterías de hornos de mampostería. Sin embargo, en las tabernas periféricas, en los Altos de Jalisco y en las cañadas de la Barranca de Santiago, el horno cónico se siguió utilizando hasta bien entrado el siglo XX, sirviendo a pequeños productores que no contaban con el capital para construir infraestructura de ladrillo ni calderas de vapor.

El calor para la hidrólisis de la inulina dependía completamente del entorno forestal y de los residuos de la propia destilería.

Antes del vapor, el cocimiento en pozo o el calentamiento de las bóvedas de mampostería se realizaba quemando madera de la región:

• A. El encino (Quercus spp.) era la madera preferida por los taberneros debido a su altísima densidad, calor constante y brasas duraderas. Los bosques de encino en las laderas del Volcán de Tequila y las sierras aledañas sufrieron una deforestación severa durante el siglo XIX para abastecer a la industria. El Mezquite y Guamúchil abundantes en las zonas más secas y bajas de la cuenca del Río Santiago aportaban un fuego vivo y aromático, pero consumían la madera más rápido que el encino.
• B. El Bagazo Seco y la “Cachaza” Un combustible histórico crucial —y a menudo ignorado— era el propio bagazo de agave seco. Una vez exprimidas las piñas en la tahona o en los matorrales de molienda, el bagazo sobrante se secaba al sol durante los meses de primavera. Este bagazo se utilizaba para alimentar el fuego inicial o para cubrir la cima de los hornos cónicos (sirviendo como tapón térmico). Cuando a finales del siglo XIX se introdujeron las calderas de vapor de hierro, muchas fábricas quemaban una combinación de bagazo seco con leña de encino para alimentar los calderos.

El método de cocimiento y el combustible utilizado alteraban drásticamente el perfil molecular del mosto. Si pudiéramos probar un tequila de 1880 frente a uno actual, la diferencia en el impacto del fuego sería abismal.

• A. El perfil fenólico (Fenoles, Guayacoles y el Humo) en el cocimiento en horno de pozo: El contacto directo de las piñas con las piedras al rojo vivo y la leña genera una pirólisis intensa de la lignina del agave y de la madera. Esto libera altos niveles de guayacol, 4-metilguayacol y eugenol, compuestos químicos responsables de las notas de humo denso, ceniza, cuero, humo de madera de encino y tocino ahumado. El tequila decimonónico de taberna de pozo tenía un perfil ahumado tan prominente como el de un mezcal artesanal actual de Oaxaca o Guerrero.
• B. La maillardización profunda y los Furanos (Notas Dulces y Amargas): Dado que los hornos de pozo y los primeros hornos de mampostería carecían de controles automáticos de temperatura o válvulas de escape de presión de vapor, la cocción solía prolongarse entre 48 y 72 horas a temperaturas desiguales. Esto ocasionaba que las zonas de las piñas más cercanas a la fuente de calor sufrían una sobrecocción o “arrebatado”, caramelizando en exceso los fructanos, producía una abundancia de furanos y benzaldehídos, aportando notas intensas a piloncillo, melaza quemada, café tostado, frutos secos (almendra, nuez) y un ligero amargor final en el destilado, opuesto al dulzor frutal y suave del vapor moderno.
• C. La ausencia de acidez “limpia”: El vapor de caldera introducido masivamente en el siglo XX permitió cocer el agave sin aportarle ningún tipo de humo, dejando expuestos únicamente los azúcares cocidos del agave e inyectando agua limpia condensada que lavaba los compuestos amargos iniciales (las “mieles amargas” o de desecho). En contraste, en el cocimiento antiguo sin vaporización continua, todas las mieles producidas durante el proceso quedaban atrapadas con la fibra o se escurrían al fondo del horno, reincorporándose al mosto. Esto dotaba al destilado de un cuerpo mucho más denso, resinoso, pesado, con un sabor más silvestre.

Canoa y Mazo (El método virreinal más rústico)
En las tabernas más pequeñas del siglo XVIII y principios del XIX —especialmente en las laderas de la Barranca de Santiago o en los Altos de Jalisco— no existían los recursos para labrar e instalar una piedra moler de toneladas.

Este método permanece vivo en la elaboración de la raicilla principalmente de la sierra, las piñas cocidas se cortan con hachas o machetes sobre troncos y se depositan en canoas de madera (grandes artesas ahuecadas en un solo tronco de roble o encino) o en pozos de piedra. Ahí, se golpea el agave rítmicamente con mazos de madera de mezquite o guamúchil. La molienda por mazo no tritura la fibra por completo; la desgarra. Esto deja hebras largas y gruesas con una cantidad considerable de azúcares retenidos en la pulpa, obligando a fermentar con todo el bagazo dentro de la tina para no perder rendimiento.

La tahona
En esta sí voy a ser muy breve, pues tenemos muchos Tequilas molidos con tahona en el mercado, sin embargo me parece prudente recordar que es lo que aporta la molienda con Tahona, contraria al tren de molienda.

A diferencia de los molinos modernos que “cortan” y “lavan” la fibra con agua a presión, la tahona prensa y friccionaba el agave suavemente contra el piso de piedra esta fricción no rompe bruscamente las estructuras celulares de las fibras duras exteriores, pero sí macera los tejidos blandos de la piña, liberando los aceites esenciales y ceras naturales del agave sin extraer los taninos amargos que se liberan cuando se destruye la fibra con cuchillas de acero.

Aquí también seré breve pues junto con la tahona, la fermentación en madera, o tinas de mamposteria también ha sido ya muy utilizada en la indsutria tequilera actual

La madera (Pino, Encino y Parota) era el material dominante en las haciendas medianas y grandes. Se construían tinas hechas de tablas gruesas ensambladas con hierro y suspendidas sobre el suelo.

• Pino silvestre (Pinus spp.): Era la madera más accesible de las sierras cercanas. El pino nuevo aporta una pequeña cantidad de resinas y notas balsámicas/terpénicas al mosto. Con el uso continuo, la madera se impregna de la microflora local (levaduras y bacterias) que termina habitando en las grietas de la tina.
• Encino y Parota: Utilizados por su durabilidad. El encino cede taninos, aporta una sutil estructura astringente al mosto fermentado, mientras que la parota es apreciada por su resistencia a la humedad extrema sin pudrirse, además de aportar mayor nota resinosa.

Mampostería
En muchas tabernas virreinales y de principios del siglo XX, las tinas no estaban elevadas sobre el suelo, sino que eran piletas excavadas en la tierra o edificadas con cal, piedra volcánica y arena. Al estar enterradas o rodeadas de muros gruesos de piedra, estas piletas mantiene el mosto a una temperatura constante y relativamente fresca (entre 20°C y 25°C), aislando la fermentación del calor sofocante del verano. La superficie porosa acumulaba colonias permanentes de bacterias lácticas y acéticas que era imposible eliminar con la limpieza rudimentaria de la época.

Cuero
En las zonas más alejadas o en épocas de persecución fiscal durante el siglo XIX, se utilizaban pieles de res colgadas de bastidores de madera (similares a los que aún se usan en ciertas regiones raicilleras o mezcaleras). La piel cruda o curtida aportaba notas marcadamente animálicas, de cuero crudo y establo al proceso de fermentación.

La combinación de molienda en tahona o mazo, fermentación con bagazo en tinas de madera porosas y microflora silvestre moldeaba un destilado con un perfil diferente, al fermentar el jugo junto con las fibras machacadas por la tahona (sin lavado industrial), el mosto absorbía pectinas, ceras y aceites de la fibra del agave. Esto producía un tequila de una densidad táctil superior, con un paso por boca untuoso, casi aceitoso. La presencia de levaduras silvestres y bacterias lácticas generaba un perfil aromático cargado de mantequilla cocida, crema, yogur, plátano maduro, plátano fermentado, piña madura y manzana asada. Las tinas de pino o encino antiguas y los pozos de piedra aportaban matices de bosque mojado, madera vieja, mantillo vegetal y hongo. Dado que las fermentaciones silvestres podían durar de 5 a 10 días (mucho más lentas que las 24-48 horas actuales con aceleradores y amonio), el mosto acumulaba una acidez volátil elevada. El tequila resultante era más punzante, ácido y rústico, lejos del perfil pulido, neutro y dulce que domina la industria contemporánea.

De la Madera al Cobre
La infraestructura de destilación en la región del Valle de Tequila, Amatitán y los Altos no fue uniforme ni sopló hacia una sola dirección técnica hasta entrado el siglo XX. Durante décadas convivieron dos grandes escuelas tecnológicas: El Filipino y el Árabe

Tenemos todo un post en este blog acerca de como funciona el alambique filipino, invito a leerlo solo me limitaré a mencionar que al hervir el mosto con todo y bagazo dentro de un contenedor parcialmente de madera, el vapor arrastra resinas, aceites esenciales vegetales y compuestos orgánicos pesados de la propia estructura del tronco. Esto le da al espirituoso un perfil marcadamente resinoso, amaderado y con una densidad en boca casi untuosa. Mientras que el cobre neutraliza olores desagradable, resaltando notas florales, frutales y del agave cocido limpias.

Si bien no existen censos ni registros porcentuale en los archivos históricos que desglosen un número por tipo de alambique. Historiadores de la industria (como José María Murià, Paulina Machuca o la propia investigación etnobotánica de Patricia Colunga) permiten reconstruir una estimación bastante clara basada en la geografía y el capital de las tabernas:

Considero que una estimación posible sería:

• Alambiques de Cobre (Tipo Árabe / Montera y Serpentín): ~70% a 80% en el Valle de Tequila. Pues para mediados y finales del siglo XIX, las grandes haciendas asentadas cerca del casco urbano de Tequila y Amatitán (como La Perseverancia, La Gallardeña, San Martín o La Rojeña) ya eran operaciones protoindustriales con gran capacidad de inversión. El cobre traído de Santa Clara del Cobre (Michoacán) o importado ya se había consolidado como el estándar de la “élite tequilera”. Tenían las finanzas para encargar pailas y monteras completas de metal.
• Alambiques Filipinos / Asiáticos (Tronco de Madera o Barro): ~20% a 30% en la periferia y barrancas, las cañadas de la barranca del Río Santiago, la Serranía de Tequila, Hostotipaquillo y la zona alta de los Altos. Eran las herramientas de las pequeñas tabernas rurales o de los productores ambulantes/furtivos que evitaban el pago de impuestos. Costaban una fracción de un alambique de cobre y podías labrar el tronco directamente en el monte.

Antes que nada si llegaste hasta acá, agradecerte haber leído este análisis. Reuniendo las piezas del rompecabezas histórico organoléptico, partimos de que el Tequila antiguo estaba hecho por mezcla de agaves criollos, agua de pozos someros, cocido en pozo con leña de encino, molido mecanicamente ya fuera en tahona o canoa; fermentado silvestremente con bagazo en tinas de madera y destilado en alta graduación principalmente en cobre.

Si pudieramos viajar en el tiempo y servirnos una copa de vino mezcal de una taverna decimonónica en Amatittán o Tequila, este sería su perfil sensorial:

Parametro organoléptico	Posible descripción sensorial
Apariencia y viscocidad	Ligeramente turbio o con reflejos paja/dorados. Lágrima extremadamente densa, de caída lenta y persistente debido a la alta concentración de aceites de agave y pectinas de la molienda en tahona.
Aroma	Notas primarias de Humo de encino, ceniza, piloncillo quemado, café, cuero crudo. Notas Secundarias: Mantequilla de rancho, crema agria, plátano fermentado, piña asada y un fondo mineral terroso. Notas terciarias: Hierbas silvestres, pino resinoso.
Paladar y Textura	Cuerpo pesado y envolvente Dulzor entre acidez melaza y agave muy cocido, una acidez punzante, sabor láctico, humo, nuez tostada, resina y un fondo marcadamente salino mineral.
Retrogusto	Ni neutro, ni dulce, el retrogusto sería astringente, ahumado y especiado (pimineta negra, clavo, ceniza) Amargor vegetal muy limpio en la garganta.

El tequila actual es una obra maestra de la ingeniería de la consistencia, la pulcritud y la escala global. La estandarización impuesta por la norma de 1949 y posteriores y por supuesto la selección del agave azul limpiaron la bebida de sus notas defectuosas, agriadas, terrosas o impredecibles, permitiendo que conquiste los paladares de todo el planeta.
Sin embargo, en esa transición hacia la modernidad industrial, el tequila sacrificó su biodiversidad agrícola y su caleidoscopio sensorial original. Aquel vino de mezcal del siglo XIX no era una bebida suave, dorada y cristalina pensada para la coctelería neutra; era un espirituoso salvaje, profundamente ligado a la tierra, al fuego de encino y a la complejidad de un territorio que fermentaba sin prisa.
Hoy en día, el hilo que nos conecta con aquel perfil ancestral no está en las botellas de supermercado, sino en los productores artesanales de raicilla de la sierray la costa de Jalisco Así como los productores de Tuxca, en los mezcales tradicionales de todo México y en los pequeños maestros taberneros que han comenzado a rescatar los magueyes Bermejo y Chino para demostrarnos a qué sabía, en verdad, la memoria líquida de nuestra tierra.

Fuentes Documentales, Archivos Históricos y Bibliografía

Archivo Histórico del Agua (AHA – CONAGUA, CDMX). Expedientes de mercedes de agua, concesiones de manantiales y litigios de agua en el Cantón de Tequila y Amatitán (siglos XIX y XX).

Archivo Histórico Municipal de Tequila y Archivo de Instrumentos Públicos del Estado de Jalisco (AIPJ). Inventarios de haciendas tequileras, diezmos y registros de tabernas (siglos XVIII y XIX).

Diario Oficial de la Federación (DOF). “Norma Oficial de Calidad para el Tequila (DGN R-9-1949)”. Secretaría de Economía, Dirección General de Normas, México, 6 de junio de 1949.

Diario Oficial de la Federación (DOF). “Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen Tequila (DOT)”. México, 9 de diciembre de 1974.

Arregui, Domingo Lázaro de (1621). “Descripción de la Nueva Galicia”. Edición y estudio bibliográfico de François Chevalier, Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Escuela de Estudios Hispano-Americanos, Sevilla / Madrid, 1946.

Weber, Frédéric Albert Constantin (1902). “Notes sur quelques agaves du Mexique”. Bulletin du Muséum d’histoire naturelle, Paris, tome 8, pp. 218-224.

Colunga-GarcíaMarín, Patricia, & Zizumbo-Villarreal, Daniel (2007). “La domesticación de los agaves en el México prehispánico y la diversidad genética de las variedades tradicionales”. Arqueología Mexicana, Vol. XIV, Núm. 84.

Machuca, Paulina (2018). “El vino de cocos en la Nueva Galicia: comercio, cultura y sociedad (siglos XVI-XVIII)”. El Colegio de Michoacán.

Murià, José María (1990). “El Tequila: Arte y Tradición”. Editorial Universidad de Guadalajara / Colegio de Jalisco.

Murià, José María (2016). “Una bebida llamada Tequila”. Editorial Miguel Ángel Porrúa / El Colegio de Jalisco.

Valenzuela Zapata, Ana G. (2003). “El agave tequilero: su cultivo y comercialización”. 3ª edición, Ediciones Mundi-Prensa, México.