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Por: Salvador Jes Gazete La cocción del agave no es solo una cuestión de sabor ahumado, es una operación de ingeniería bioquímica. El agave no contiene azúcares simples; contiene inulina, un polímero de reserva que requiere una transformación estructural radical para convertirse en alcohol. ​I. La inulina: el polímero silencioso ​El agave almacena su energía

Por Salvador Jes Gazete ​El suelo como arquitecto del perfil sensorial en los destilados de agave ​En la cata de destilados de agave, el término “mineralidad” suele utilizarse con ligereza, esta característica no es una metáfora; es el resultado directo de la interacción bioquímica entre el sistema radicular del agave y la composición litológica del

Por Salvador Jes Gazete ​En la producción de destilados de agave, casi siempre le damos el crédito de los aromas a las levaduras. Sin embargo, en las fermentaciones espontáneas de los palenques y vinatas, existe un ejército silencioso: las Bacterias Lácticas (BAL). Estos microorganismos no solo sobreviven en el mosto, sino que transforman la acidez

Por: Salvador Jes Gazete En la industria de los destilados, la palabra “añejamiento” suele evocar imágenes de barricas de roble. Sin embargo, en el universo del mezcal y los destilados de agave tradicionales, el tiempo no siempre busca “madera”. La gran diferencia radica en si queremos evolucionar el espíritu o añadirle notas externas. ​1. El