En la coctelería técnica, el sabor es solo una dimensión. La verdadera frontera es la textura (mouthfeel). El éxito del Fat Washing (lavado de grasa) no reside en la infusión, sino en la alteración de la tensión superficial y la creación de un sistema coloidal estable, específicamente una emulsión; donde dos líquidos que no se […]
Fatwashing con ADN Mexicano Leer más »
Por: Salvador Jes Gazete 1. Duelo de alambiques y sacralización del destilado La historia de los destilados en México no es un monólogo de la Iglesia, sino un diálogo —a veces violento y a veces clandestino— entre dos tecnologías importadas y una botánica local indomable. Para entender la influencia católica, debemos olvidarnos por un momento
La cruz en el alambique: influencia católica en los destilados mexicanos Leer más »
En el diseño de un alambique, el material no es una elección estética, mientras que el acero inoxidable es valorado por su durabilidad e higiene, el cobre sigue siendo el estándar de oro. La razón no es solo física (conductividad); es una cuestión de química de coordinación. El cobre actúa como un sistema de purificación
El cobre, filtro químico y catalizador del destilado Leer más »
En la producción industrial, la fermentación se entiende como una transacción lineal: azúcar por etanol mediante una cepa seleccionada de Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, en los destilados artesanales y ancestrales de México, la tina de madera o piedra es un ecosistema dinámico. No estamos ante una cultura monocelular, sino ante una sucesión ecológica de consorcios
Consorcio microbiano: las arquitectas del cuerpo y el aroma Leer más »
Estamos a nada de las pascuas, que mejor que ir haciendo algunas preparaciones previas, A veces, las mejores ideas nacen de la intención de romper con lo convencional, mientras que para estas fechas el mundo se llena de huevos de chocolate industriales, en nuestra barra decidimos llevar el concepto de la pascua a un terreno
Conejito de pascua: Fat wash y agave Leer más »
Solemos obsesionarnos con el material del alambique o el tipo de leña, pero olvidamos al actor invisible: la presión atmosférica. La diferencia entre destilar a nivel del mar y hacerlo a 2,500 metros sobre el nivel del mar, no es solo una curiosidad física; es una alteración fundamental en la retención de compuestos aromáticos y
Influencia de la altura en los destilados de agave Leer más »
Por: Salvador Jes Gazete Cualquiera que recorra hoy las tierras tapatías o los valles de Tequila podría pensar que el fluir del destilado en estas venas de tierra roja ha sido siempre un derecho natural. Sin embargo, si nos alejamos un poco de los límites de la Nueva Galicia, la historia nos cuenta un relato
En la apreciación sensorial de los destilados de agave, solemos hablar de “notas herbales” o “perfiles frutales”. Sin embargo, detrás de estas descriptores se esconde una compleja interacción bioquímica. Mientras que los azúcares aportan el combustible para el alcohol, son los terpenos (propios de la planta) y los ésteres (derivados principalmente de la fermentación) los
Código genético aromático de los Agaves silvestres Leer más »
Hay mezcales que se beben y mezcales que se cuentan. El Mezcal Bosscal con Damiana pertenece al segundo grupo directamente desde el estado de Durango, este destilado no solo captura la esencia del Agave Cenizo, sino que se infusiona con la leyenda de la Damiana, una hierba conocida por sus propiedades místicas y su aroma
Cenizo de manzana: entre Durango y la damiana Leer más »
La historia de los destilados mexicanos suele narrarse desde la tradición, pero rara vez desde la ingeniería de la clandestinidad. Durante gran parte del periodo colonial, la producción de “Vino de Mezcal” fue perseguida, no por razones morales, sino fiscales y comerciales (para proteger las importaciones de aguardiente de caña y vino español). Esta persecución
La evolución técnica de la Taberna clandestina Leer más »