Mezcal ¿Cultura o simple mercancia?

Por: Salvador Jes Gazete

Antes que nada agradecer a quienes se han dado el tiempo de leer y compartir, lo aquí publicado, sé que es más fácil quedarse únicamente con lo condensado del carrusel de Instagram, así que agradecerte infinitamente que dediques diez o quince minutos de tu día a leer lo que con mucho gusto por aquí comparto.

Una vez dicho esto, esta es la primera parte de varios posts en los que trataré de sembrar el gusanito, de la importancia cultural y social de los destilados tradicionales.

Es innegable el crecimiento de los destilados tradicionales, — principalmente del mezcal — en las barras de todo el mundo, donde expertos y aficionados hablamos de notas a humo, toques cítricos, destellos minerales y retrogustos prolongados. Y aunque apreciar las características organolépticas de un buen destilado es parte del disfrute, reducir un espirituoso de agave a una simple lista de descriptores aromáticos es despojarlo de su alma y de su historia.

Cuando evaluamos estos destilados únicamente bajo la lupa de un examen químico o de cata, caemos en la trampa de la estandarización. Olvidamos que no estamos frente a una bebida diseñada en un laboratorio para satisfacer tendencias de consumo (al menos no aún) sino ante una herencia viva. Aislar el líquido de su contexto convierte un legado histórico en un producto de consumo rápido, ignorando que cada gota es, en realidad, un documento líquido de resistencia cultural.

La producción de destilados tradicionales, definitivamente no es una industria de grandes fábricas en su origen, sino una inmensa red de microeconomías rurales. Aunque la Denominación de Origen (DO) del Mezcal abarca oficialmente a 13 estados, la producción de destilados de agave documentada históricamente ocurre en al menos 26 estados de la República. Hablamos de más de 900 municipios en México donde la relación con el agave destilado forma parte de la vida diaria.

Si miramos la estructura de producción, la brecha entre la cultura y la mercancía se hace evidente. Según estimaciones del sector y registros históricos del Consejo Regulador, cerca del 85% de los palenques, vinatas y tabernas que mantienen métodos tradicionales operan bajo un modelo estrictamente familiar y microempresarial. En estados como Oaxaca, Michoacán y Guerrero, se calcula que existen miles de familias que dependen directamente de esta actividad. Sin embargo, este enorme ejército de familias productoras genera apenas una fracción minoritaria del volumen total de litros que se exportan; el grueso del volumen mercantilizado proviene de unas cuantas marcas industriales que han mecanizado el proceso.

Detrás de cada vinata hay una familia que contribuye a la economía de su región. El maestro o la maestra mezcalera no es solo un técnico elaborador de vino; es una figura de autoridad moral, un guardián del conocimiento botánico y meteorológico de su zona.

El proceso tradicional exige comunidad. Desde la búsqueda y jima del agave silvestre o cultivado en terrenos de difícil acceso —como el Agave maximiliana en San Gregorio, Jalisco a 1630 metros de altitud—, hasta el acarreo con bestias de carga, el encendido del horno cónico de tierra y las largas noches cuidando los alambiques. Estas prácticas no responden a la lógica de la eficiencia capitalista, sino a los ritmos de la naturaleza. Al mantener vivas estas técnicas, las familias preservan una identidad que el extractivismo comercial amenaza con borrar.

El destilado es pues una moneda de cambio espiritual y social, el espíritu del maguey está presente en las comunidades, fungiendo como un puente entre lo terrenal y lo sagrado ejemplificado en al menos cinco componentes idiosincráticos.

• El respeto a la tierra: Antes de iniciar una jima o de encender el horno, es tradición verter el primer trago al suelo. Son las “gotas para la tierra”, un pago y agradecimiento a la naturaleza que permitió el crecimiento de la planta durante una década.
• Las Mayordomías y fiestas patronales: En el sur del país, ninguna festividad comunitaria puede sostenerse sin el destilado local. Es el combustible de la fiesta, pero también un elemento de reciprocidad: las familias aportan mezcal como muestra de apoyo al mayordomo o encargado de la festividad, tejiendo deudas de honor y solidaridad.
• Alianzas y Bodas: En muchas comunidades de Oaxaca y Guerrero, el “contento” o la petición de mano no se sella con firmas, sino con garrafones de mezcal. Durante la boda, es común que la bebida circule en una sola jícara o vasito de barro, compartiendo todos del mismo recipiente como símbolo de igualdad y unión familiar.
• El paso a la otra vida: En los velorios, el destilado acompaña a los deudos para soportar las noches de vigilia, pero también se rocía en la tumba o se coloca en el altar para que el difunto tenga un buen camino.
• Medicina tradicional: Antes de ser una bebida de moda, era medicina. Macerado con ruda, peyote, marihuana o serpiente, el destilado ha sido la base para curar “espantos”, sobar golpes, bajar fiebres o aliviar dolores de parto.

Hoy, el éxito global de los destilados mexicanos es, paradójicamente, su mayor amenaza. Las presiones de los mercados internacionales exigen estandarización. Se demandan sabores uniformes, graduaciones alcohólicas rebajadas (rondando los 38-40% ABV para no “quemar” el paladar, cuando la tradición dicta de 45% hacia arriba) y volúmenes imposibles de sostener ecológicamente.

Esta mercantilización brutal empuja a los productores a abandonar la fermentación salvaje o el uso de leña local, introduciendo levaduras comerciales y autoclaves. El resultado es un líquido que ha sido despojado de todo el contexto cultural que acabamos de describir. Es un espíritu amputado.

Defender el destilado tradicional es un acto político y cultural. Exige de nosotros pasar de ser consumidores ciegos a bebedores conscientes. Requiere pagar lo justo por el trabajo invertido, rechazar el regateo a las familias campesinas y abrazar la variación natural entre un lote y otro como el mayor sello de autenticidad que existe.

La próxima vez que tengas un destilado auténtico frente a ti, antes de buscar desesperadamente la nota a caramelo, a cítrico o a tierra mojada, haz una pausa. Recuerda que lo que estás bebiendo no es una mercancía. Estás tomando la historia embotellada de un pueblo, el conocimiento heredado de una familia y la sangre misma de la tierra.

En el siguiente post (que si el bacanora que me estoy tomando me lo permite, saldría hoy mismo) quiero profundizar en una bandera que me gusta enarbolar, el destilado tradicional como barrera de la emigración.

Nos seguimos leyendo…..