¡Bienvenidos de nuevo! En esta entrega del Grupo B, nos ponemos el uniforme de gala para rendir homenaje a una de las culturas gastronómicas más sofisticadas de Europa: Suiza.
Si haces una búsqueda rápida en internet sobre “coctelería suiza”, lo primero que te arrojará el algoritmo es el Kirsch Sour. Pero seamos honestos emular el Kirschwasser (aguardiente de cerezas silvestres) solo para ahogarlo en jarabe dulce y limón nos pareció; simple.
En Suiza, el Kirsch es seco, potente y transparente; un destilado que corta la grasa de un fondue alpino o que se empareja con el chocolate oscuro en un Kirsch & Schoggi. Así que mandamos al Sour tradicional a la banca y diseñamos algo un cuanto más elaborado: el Schoggi Kirsch Clarificado. Para enlazarlo con los destilados mexicanos usaremos Ron Exiquia y Luxardo maraschino.
Los 50 grados de alcohol del Ron Exiquia son el vehículo perfecto para sostener los aceites esenciales y soportar los procesos de texturización que le vamos a aplicar.
Para aportar la nota de cereza profunda, recurrimos al clásico Luxardo Maraschino. Este licor italiano, lejos de ser un jarabe empalagoso, se destila a partir de las cerezas maduras, incluyendo sus huesos, tienen un perfil seco y con un trasfondo almendrado que emula a la perfección el espíritu del Kirsch suizo.
Este cóctel es un ejercicio de texturas y contrastes. Queremos que quien lo beba, experimente la clásica combinación suiza de chocolate oscuro y cereza, pero con un giro vanguardista: el trago debe ser completamente cristalino. Para lograrlo aplicamos dos técnicas:
Fat-wash de Cacao: Infusionamos el Ron Exiquia con manteca de cacao pura. Al congelar y retirar la grasa sólida, logramos transferirle al ron todo el aroma untuoso y el sabor del chocolate, manteniendo su transparencia original.
Clarificación por Leche (Milk Wash): Al combinar los destilados con jugo de limón amarillo y verterlos sobre leche entera, la acidez corta la leche de inmediato. Los cuajos actúan como un filtro natural que atrapa el color del limón y los taninos pesados del cacao, dejando un elíxir brillante, transparente en el vaso, pero con una textura aterciopelada y sedosa inigualable en boca.
La receta
Esta es una receta pensada para ser batcheada (preparada en lote) previamente debido al tiempo de filtrado.
Ingredientes (Para 1 porción pre-clarificada)
- 45 ml de Ron Exiquia 50° (Sometido a fat-wash de cacao*).
- 20 ml de Licor Luxardo Maraschino.
- 20 ml de Jugo de Limón Amarillo (fresco y colado).
- 10 ml de Jarabe Simple (1:1).
- 30 ml de Leche Entera Fría (el agente clarificante).
Preparación Paso a Paso
Paso 1: El Fat-Wash de Cacao (48 horas antes)
Derrite 100 gramos de manteca de cacao pura (o chocolate blanco de alta calidad al 40% de manteca) por cada botella de 750 ml de Ron Exiquia 50°. Combínalos en un frasco hermético y déjalos reposar a temperatura ambiente por 24 horas, agitando ocasionalmente. Guarda el frasco en el congelador al menos 12 horas hasta que la grasa se solidifique por completo en la superficie. Remueve la capa de grasa con una cuchara y pasa el ron líquido por un filtro de café. El resultado es un ron cristalino, pero con un perfume a cacao alucinante.
Paso 2: El Ensamble del ponche
En un recipiente de cristal, mezcla el Ron Exiquia infusionado, el Luxardo Maraschino, el jarabe simple y el jugo de limón amarillo. Esta mezcla es tu base ácida.
Paso 3: El proceso de clarificación y mayor untuosidad
En un recipiente limpio por separado, añade la leche entera fría. Vierte la mezcla del cóctel de forma lenta y constante sobre la leche (hacerlo al revés arruinará el proceso). Verás cómo la leche se corta inmediatamente. Deja reposar la mezcla en el refrigerador durante un mínimo de 2 horas para que los cuajos se asienten.
Paso 4: El segundo filtrado
Coloca un filtro de café de alta densidad o una manta de cielo doble sobre un embudo. Vierte la mezcla cortada. Los primeros chorros saldrán un poco turbios; regrésalos al filtro. Una vez que los mismos cuajos de la leche formen una cama compacta, el líquido comenzará a gotear con una claridad brillante, similar al agua. Guarda el coctel clarificado en refrigeración.
Paso 5: El servicio
Para servirlo, toma 3 oz (90 ml) del líquido ya clarificado y refréscalo en un vaso mezclador con abundante hielo durante 15 segundos. Sírvelo en una copa Coupé previamente enfriada o en un vaso rocks con un bloque de hielo cristalino. Perfuma la superficie con un twist de corteza de naranja (solo los aceites, desecha la cáscara). Como guarnición visual, sirve una barra pequeña de chocolate suizo oscuro premium (70% cacao) al lado sobre la barra.
Notas de Cata:
Visualmente, el Schoggi Kirsch clarificado es minimalista, prístino y brillante; al acercar la copa, los aceites de la naranja despiertan el olfato, seguidos por un eco profundo de cacao y la cereza almendrada del Maraschino.
En boca la textura entra untuosa, densa y aterciopelada gracias al milk-wash. Los 50 grados del Ron Exiquia se sienten integrados, cálidos y redondos, seguidos por una acidez limpia de limón amarillo que limpia el paladar, dejando un retrogusto eterno a chocolate suizo y caña dulce.