Mucho hemos hablado de la herencia filipina, de la historia del vino de cocos, pero ¿Cómo funciona el alambique filipino? Si el alambique de cobre es un sistema de “purificación por contacto metálico”, el alambique filipino —introducido en México a través de la Nao de China y adaptado con materiales locales— es un sistema de […]
¿Cómo funciona el alambique filipino? Leer más »
La coctelería, como la destilería, es un ejercicio de geografía líquida. Hoy nos alejamos de las costas de Barbados para aterrizar en los valles y sierras de México. El clásico Corn ’n’ Oil —ese pilar de la cultura Tiki— se basa en un equilibrio precario entre la melaza oscura y el Falernum, un licor de
Corn ´n ´smoke sureño Leer más »
La coctelería con destilados mexicanos a veces cae en la trampa de lo visual. Nos dejamos seducir por los colores vibrantes, solo para darnos cuenta de que, al mezclarse con un destilado de carácter, el sabor se desvanece. Dentro de las frutas de esta temporada de calor en esta parte de México, hemos experimentado con
El guamuchilero: rescatando el sabor del monte Leer más »
El Pox (pronunciado “posh”) es mucho más que un aguardiente de Chiapas; es un puente entre lo sagrado y lo terrenal. Tradicionalmente es destilado a partir de maíz, caña y trigo, el Pox posee una estructura rústica y honesta que suele intimidar a los entusiastas de la coctelería clásica. Sin embargo, cuando lo enfrentamos a
Pox-Vivant: El ritual herbal que el maíz necesitaba Leer más »
En la coctelería técnica, el sabor es solo una dimensión. La verdadera frontera es la textura (mouthfeel). El éxito del Fat Washing (lavado de grasa) no reside en la infusión, sino en la alteración de la tensión superficial y la creación de un sistema coloidal estable, específicamente una emulsión; donde dos líquidos que no se
Fatwashing con ADN Mexicano Leer más »
Por: Salvador Jes Gazete 1. Duelo de alambiques y sacralización del destilado La historia de los destilados en México no es un monólogo de la Iglesia, sino un diálogo —a veces violento y a veces clandestino— entre dos tecnologías importadas y una botánica local indomable. Para entender la influencia católica, debemos olvidarnos por un momento
La cruz en el alambique: influencia católica en los destilados mexicanos Leer más »
En el diseño de un alambique, el material no es una elección estética, mientras que el acero inoxidable es valorado por su durabilidad e higiene, el cobre sigue siendo el estándar de oro. La razón no es solo física (conductividad); es una cuestión de química de coordinación. El cobre actúa como un sistema de purificación
El cobre, filtro químico y catalizador del destilado Leer más »
En la producción industrial, la fermentación se entiende como una transacción lineal: azúcar por etanol mediante una cepa seleccionada de Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, en los destilados artesanales y ancestrales de México, la tina de madera o piedra es un ecosistema dinámico. No estamos ante una cultura monocelular, sino ante una sucesión ecológica de consorcios
Consorcio microbiano: las arquitectas del cuerpo y el aroma Leer más »
Estamos a nada de las pascuas, que mejor que ir haciendo algunas preparaciones previas, A veces, las mejores ideas nacen de la intención de romper con lo convencional, mientras que para estas fechas el mundo se llena de huevos de chocolate industriales, en nuestra barra decidimos llevar el concepto de la pascua a un terreno
Conejito de pascua: Fat wash y agave Leer más »
Solemos obsesionarnos con el material del alambique o el tipo de leña, pero olvidamos al actor invisible: la presión atmosférica. La diferencia entre destilar a nivel del mar y hacerlo a 2,500 metros sobre el nivel del mar, no es solo una curiosidad física; es una alteración fundamental en la retención de compuestos aromáticos y
Influencia de la altura en los destilados de agave Leer más »